Lapin à la moutarde e outras histórias de coelhos

Parece que a grande contribuição da Ibéria para a alimentação humana é aquele coelho «normal» que todos conhecemos. Bom, alimentação e não só, porque o coelho não é só comida…

Foto: Patrick Gaudin (2011) daqui. Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0) 

Mas apreciais coelho? Vou dar-vos uma receita. Bom, toda a gente sabe fazer um coelhinho à caçadora e cada um(a) de vocês melhor que cada um(a) dos/as outros/as, de maneira que não vale a pena falar disso aqui. Proponho-vos antes outro clássico, mas com menos fortuna em Portugal – o coelho com mostarda. Como sempre, há milhentas maneiras de o preparar, que têm todas em comum, além do bicho propriamente dito, cebolas ou chalotas, caldo de carne (vaca, vitela, galinha…), vinho branco e mostarda – e natas, quase sempre, mas já vi receitas sem natas. Esta é a minha versão da coisa. Como de costume, não dou medidas nem quantidades exatas de coisa nenhuma, nem vos falo de sal e pimenta. Vocês sabem cozinhar e sabem bem calcular quanto hão de pôr de cada ingrediente. Se não ficar perfeito à primeira, à segunda já farão os ajustes necessários.

Há quem diga que o coelho se corta sempre em oito partes. Eu digo que o cortem em quantas partes quiserem, mas cortem-no, que não dá jeito nenhum fazer esta receita com um coelho inteiro.

Depois, envolvam os bocados do coelho em muita mostarda. Tem de ser mostarda a sério, escusado será dizer (por exemplo, esta ou esta), e não tenham medo de pôr mesmo muita. Não há problema, o sabor forte da mostarda desaparece com a cozedura. Em seguida, dourem os bocados de coelho em azeite bem quente. Parece que isso de selar a carne é um mito, como os há muitos em culinária, mas também agora não interessa.

Tirem o coelho do tacho e, na gordura que ficou, refoguem cebola, alho francês e cenoura – tudo picado, naturalmente, mas não tem de ser muito fininho. Quando estiver tudo bem douradinho, ponham lá outra vez o coelho, e reguem com vinho branco. Em desaparecendo o cheiro a vinho, juntem-lhe o caldo de carne – só o suficiente para cobrir o coelho.

Há coelhos que cozem mais depressa que outros e há quem goste do coelho mais ou menos cozido. Mas enfim, quando o coelho estiver como vocês o querem, deitem-lhe um bocadinho de nata, para suavizar o molho. E pronto. Também não vale a pena dizer que, conforme o molho esteja mais ou menos espesso e vocês o queiram mais ou menos espesso, podem ter de o ligar no fim – ou não.

O acompanhamento é à vossa vontade. Qualquer coisa que não tenha um sabor muito marcado (tagliatelle ou fettuccine, batata cozida, arroz branco, uma coisa assim), para não se perder o sabor do molhinho. Bom proveito!

Bunny!, foto de antiuser (2009) daqui.

Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-NC-SA 2.0)

Aparte 1: Uma das teorias sobre a origem da palavra Hispania é que viria do fenício i-shapan, que significa «ilha de damões». O damão é um mamífero que se encontra em toda a África e no Médio Oriente, e a ideia é que os fenícios teriam designado com o nome de uma espécie sua conhecida os coelhos que encontraram na Península Ibérica. Acontece com frequência: quando se chega a um local com espécies novas, vegetais ou animais, muitas vezes dá-se-lhes o nome de planta ou bicho semelhante que se conhece. Mas esta hipótese etimológica, já antiga, é apenas uma entre várias.

Agora, se a espécie coelho é originária da Ibéria, de parte de França e da parte ocidental do Norte de África, há várias raças desenvolvidas noutros lados. Por exemplo, na Bélgica foi criado um coelho gigante (há outros) chamado gigante-da-flandres, que pode ultrapassar os dez quilos de peso. Criado originalmente para carne e pele, como os coelhos de outras raças, este coelho é hoje sobretudo animal de estimação.

Pormenor de O Jardim das delícias (entre 1480 e 1505) de Hieronymus Bosch, 

Museu do Prado, Madrid, daqui. 

Aparte 2: Tirando isso, não deixa de ser curioso que, apesar de o coelho ser, em princípio, símbolo de fragilidade e pureza, se encontrem na iconografia medieval tantas imagens de coelhos malvados e assassinos. Se calhar, pode substituir-se o «apesar da» da fase anterior por um «por» causal: como propõe Jon Kaneko-James, essas imagens são provavelmente a expressão do «mundo ao contrário» e o género específico da «vingança do coelho» servia muitas vezes «para mostrar a cobardia ou estupidez» das suas vítimas.

Seja como for, uma imagem menos inocente do coelho parece ter sobrevivido a essas drolleries medievais – se não como ser diabólico, pelo menos como ser endiabrado. O Coelho Branco do País das Maravilhas e Bugs “Pernalonga” Bunny, entre outros, são disso exemplos óbvios.

Desenho de Tofu Verde, daqui.

Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-NC-SA 2.0)

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