Polenta

Falei-vos no outro dia da palavra milho, falo-vos hoje de polenta. Sempre alimenta mais que a palavra milho…

O milho é já há bastante tempo um dos mais importantes produtos alimentares da África subsaariana, se não o mais importante. Introduzido em África no séc. XVI, o cultivo do cereal americano foi-se espalhando até se tornar uma parte fundamental da identidade cultural de muitos povos africanos. A que se deve esse sucesso do milho? A ser fácil de cultivar, sem dúvida, e a não ter um sabor muito marcado, provavelmente. Em Moçambique chama-se sadza, úchua ou chima, entre outros nomes, à massa de milho (massa é a palavra «portuguesa» do português de Moçambique...) que praticamente toda a gente come praticamente todos os dias[1]. Há até quem considere que comer sem massa não é bem comer... A massa de milho é um acompanhamento tão neutro como o arroz ou as batatas, e é assim que têm de ser, ao que dizem, todos os alimentos de base. Já li algures que é precisamente essa a razão pela qual os africanos preferem o milho branco ao milho amarelo: tem menos sabor.

Pietro Longhi:   La polenta, 1740. Coleção Ca' Rezzonico (daqui)

Creio que na América Central e do Sul, de onde é originário, o milho não se come assim em papa salgada. Quer dizer, nunca vi nem ouvi falar[2]. Mas talvez… Ao que vejo na Internet, existem papas de milho praticamente iguais em toda a Europa de Leste[3] e nas Ilhas Canárias (gofio escaldado). Antes da pesquisa que fiz para este texto, porém, nunca tinha ouvido falar delas. Em Portugal, como no resto da Europa Ocidental, as papas de milho parecem ter tido mais fortuna como prato doce que como acompanhamento salgado. Mas não é que não existam. A minha avó fazia às vezes papa laberça, uma papa de milho com couve, e já vi uma ou outra referência a essas papas ou outras desse tipo, mas não é coisa que tenha encontrado muitas vezes na vida. O Algarve parece ser uma exceção, com as suas papas de milho ou xarém. Agora, as papas de milho na Europa são quase sempre, ao que vejo, feitas com milho amarelo — o milho branco não entrou muito nos hábitos europeus.

Mas enfim, vamos à parte mais substancial do texto. Creio que a sadza de milho europeia mais conhecida internacionalmente é a polenta italiana. É acompanhamento que se come muitas vezes cá em casa e passo a descrever a polenta à minha maneira. Talvez um italiano a achasse pouco ortodoxa, não sei – também há tantas maneiras de a preparar em Itália…–, mas havia de gostar, tenho a certeza:

Faço um refogado em azeite com vários legumes (cebola, curgete, cenoura e pimento, e mais, conforme o que tenha à mão e me apeteça), deixo apurar bem e junto líquido. O melhor é caldo de carne, acho eu, depois de retirada a gordura, mas um caldo de legumes ou mesmo leite também funcionam bem. Deixo ferver e deito a farinha de milho em chuva, mexendo sempre. Tem de ser farinha de milho moída grossa, senão não fica bem. Contam-se, em princípio, quatro medidas de líquido para uma de farinha, mas isto pode variar um pouco de farinha para farinha e também depende de se querer a polenta mais ou menos grossa. Agora, o importante é deixar cozer em lume brando durante pelo menos quarenta minutos, mexendo de vez em quando, para não se pegar. Isto pode parecer um exagero, mas é assim que os italianos fazem e quando se experimentou vários tempos de cozedura, torna-se óbvio que a polenta cozida muito tempo sabe mesmo melhor. Depois de pronta, pode deitar-se queijo ralado lá dentro ou até cobri-la de queijo ralado e levar ao forno a gratinar. Lembrem-se que os restos de polenta que ficarem se podem aproveitar mais tarde cortando-os aos palitos grandes e fritando-os. É bom.

A minha polenta

Quando vivia em Moçambique, dei algumas vezes dei a provar a moçambicanos a minha polenta. «Mas isto é melhor do que massa!», disse-me uma vez uma senhora, «É massa melhorada!» E o nome pegou, lá em casa: ficou a chamar-se massa melhorada. Mas lá está: se a comesse todos os dias, talvez se fartasse mais depressa de polenta que da sua massa…

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[1] Em princípio, come-se massa com caril. Caril não significa, neste contexto, o que estamos habituados que signifique, uma mistura de especiarias indiana ou um prato com elas preparado. Caril é tudo o que acompanhe a massa para não a comer apenas seca, muitas vezes um estufado de legumes. Quer dizer, caril também pode, portanto, ser… caril; mas a maior parte das vezes não é.

[2] Sei que há várias mazamorras de milho na América Latina, mas ou são doces, ou são líquidas ou levam muitos outros ingredientes além do milho, não são propriamente como a massa de milho africana.

[3] Pelo menos na Albânia (harapash), na Bulgária (kachamak), na Croácia (palenta ou pura), na Hungria (puliszka), na Moldávia (mamaliga), na Polónia (mamałyga), na Roménia (mămăligă), na Sérvia (kachamak) e na Ucrânia (tokan). Mas há mais. E há papas, como o močnik e o žganci eslovenos, que não são forçosamente de milho, mas também podem ser feitos de milho. É fácil encontrar na Internet fotos e receitas de todas estas massas de milho.