Puré de batata: três variações

Muitas vezes fazemos as coisas de uma certa forma sem saber ao certo porquê, só porque foi assim que aprendemos e sempre vimos fazer e escusamo-nos a experimentar alguma variação — por mais óbvia (mas só depois o percebemos) que possa ser. 

1. Eu, por exemplo, fiz sempre puré de batata com batatas cozidas em água, manteiga, sal, pimenta, noz moscada e leite ou nata. O puré de batata clássico, digamos assim. Acho que foi só quando conheci o stamppot neerlandês e o stoemp belga que me dei conta de que se podia juntar à batata outro legume qualquer — e ganhar com isso sabor e diversidade, e maior valor nutritivo. Atualmente, é raro fazer puré só de batatas. Noutras épocas do ano, junto à batata cenoura, alho francês, brócolos, o que tiver à mão; mas no verão, quando temos muitas curgetes no quintal, é a curgete o auxiliar típico do nosso puré de batata. Dá-lhe boa consistência e um sabor leve. 

Um bom puré de batata com curgete é o seguinte: cozer cerca de 400 g de curgete e 600 g de batata, escorrer bem quando bem cozidas, esmagar com um pisa-batatas, juntar manteiga, noz-moscada e pimenta preta, acertar o sal, e juntar, mexendo rapidamente, duas gemas de ovos batidas num bocadinho de leite (para não cozerem em contacto com o puré quente), e levar tudo ao lume para engrossar um bocadinho. Fica com boa consistência e bom sabor. 

2. E já que estou com a mão em ovos e puré, proponho, como segunda variação, uma coisa simples que se pode fazer para dar outro toque e outra apresentação a um puré, que é simplesmente juntar ovos batidos (muito bem batidos, para ficarem com muito ar dentro) a um puré de batata convencional e meter no forno uma meia horita a uns 200º (enfim, depende da quantidade e do recipiente, vocês verão). É uma coisa a meio caminho entre o puré e o suflê, com boa apresentação, tostadinho por cima, e, mais uma vez, boa consistência e bom sabor.

3. A terceira variação é recente aqui em casa e eu pergunto a mim próprio porque não descobri isto há mais tempo. Se se fazem refogados para dar gosto a tantos tipos de pratos, porque não usar um refogado num puré? Fica muito bom. Experimentem, por exemplo, um refogado com uma mirepoix clássica, cebola, cenoura e aipo tudo picado (não precisa de ser muito fininho), talvez acrescentada de alho francês — um refogado longo a lume brando, sem deixar nada começar a tostar. E depois deitem-lhe batatas aos bocados, acompanhadas ou não de outro legume, como na primeira sugestão. As batatas não estufam sem mais líquido, mesmo com lume muito brando e num recipiente tapado. A certa altura, terão de lhe juntar água. (Não experimentei ainda nenhuma variação com caldo de verduras ou de carne, mas também é capaz de não ser mau.) Mas pouca, de maneira a não restar líquido quando as batatas estiverem cozidas. Em caso de dúvida sobre a quantidade, pode ir-se acrescentando aos bocadinhos. E depois é esmagar com o pisa-batatas (ou com um garfo, ou com o fundo de uma caneca, tudo vale mais que passe-vite — e máquinas de cozinha nem pensar, seja lá de que tipo forem, destroem os purés) e acrescentar manteiga, sal-pimenta-moscada. É bom.