Sopa de marisco

[Continuamos com sopas e com pão (ver o texto anterior), mas hoje o tema é sopas de marisco.]

Há de haver dezenas de outros tipos de sopas de marisco, mas as que eu conheço dividem-se em duas categorias: com refogado e sem refogado. (Eh eh eh...)

Do primeiro tipo é a bisque clássica, de que passo dar, a quem não conheça, uma ideia de como se faz. Ou seja, de como eu a faço, porque há tantas variações como cozinheiros, claro está. A bisque mais clássica é, creio eu, a bisque de lavagante (bisque de homard), mas ao lavagante não há quem lhe chegue... Em Moçambique, fazia bisque com lagosta, porque a lagosta era barata, mas isso era em Moçambique... Nada impede, porém, de usar o mesmo processo com outro bicho qualquer menos dispendioso.

Ilustração de John Tenniel para Alice no País da Maravilhas, 1896 (Wikimedia Commons, daqui)

Doura-se o marisco inteiro em azeite abundante, mexendo sempre.
Tira-se o marisco do tacho, tira-se a carne das cascas e devolvem-se as cascas ao tacho. Se for um bicho grande, têm de se cortar as cascas aos bocados.

(A carne do marisco desaparece aqui da receita, mas, se quiserem e não precisarem dela toda para nada muito importante,
guardem um bocado para deitar na sopa no fim, ok?) 

Depois, juntam-se às cascas alho, cebola e um pouco de aipo e alho francês, tudo picado grosso, e deixa-se ficar a refogar.
Molha-se em seguida com um bocado de conhaque ou outra bebida do mesmo tipo e deita-se-lhe fogo.

(A parte do flambé era um espetáculo para os meus filhos, quando eram pequenos. Eu chamava-os à cozinha para verem e eles deliravam.) 

Junta-se depois tomate, também picado grosso, e deixa-se estar ali a apurar.
Salpica-se em seguida com um bocadinho de farinha, mexe-se bem e junta-se um líquido. Há quem ponha só caldo de peixe ou marisco (feito em casa ou comprado), eu ponho primeiro um bocadinho de vinho branco e só quando o cheiro a vinho desparece é que junto o caldo. Também se pode pôr só água, claro, se não houver caldo…
Lembrem-se de mexer sempre – agora, que já tem farinha, pode pegar mais facilmente.
No fim, é passar tudo bem passado num passador, espremendo bem. Cascas de marisco e restos do refogado vão para o lixo, o resto é a sopa.
É só acertar temperos e juntar um bocado de nata.
Serve-se com croûtons, pois então, que têm um nome bonito, com um acento circunflexo no u, e uma coisa assim dá muito sabor à sopa. Bom, agora o acento já não é preciso, desde 1990, mas, mesmo sem acento, fica bem. O pão também pode ser frito em vez de torrados apenas, também é bom.

A sopa de marisco do outro tipo, sem refogado, é como se faz mais em Portugal. Aqui fica a minha versão, normalmente com camarão:

Cozam o marisco com uma cebola e uma cenoura grandes cortadas aos bocados. As quantidades são as seguintes: quanto mais marisco se cozer, melhor fica o caldo.
Mal esteja cozido o marisco (é mesmo um instantinho), tirem-no da água, descasquem-no e deitem as cascas outra vez no tacho.

(A carne do marisco também desaparece da receita neste ponto, 
mas, exatamente como na anterior, se não precisarem dela para outra coisa, 
reservem um bocado para pôr na sopa no fim, é sempre uma mais-valia, como se diz agora.) 

Deixem cozer tudo um bocado, uns 20 minutos, uma coisa assim.
Depois, passem o caldo e, como na sopa anterior, espremam tudo — cascas, cabeças, cebola e cenoura — muito bem espremidinho no passador.
Em seguida, passem algum tomate na máquina ou com a varinha e juntem-no ao caldo do marisco.
Deixem cozer algum tempo. Eu deixo cozer uma meia hora, porque não quero juntar açúcar à sopa e tenho esta mania de que o tomate tem de cozer bastante tempo para perder acidez, mas devo dizer que não tenho prova nenhuma de que seja mais que mania minha. Enfim, certifiquem-se, pelo menos, de que o cheiro do tomate cru desapareceu e que cheira apenas a caldo de marisco.
Só falta engrossar a sopa. Deve poder-se engrossar o caldo só com farinha misturada com manteiga – o chamado roux –, sem mais, mas eu faço como aprendi com um rapaz que era cozinheiro de uma daquelas cervejarias à entrada da Almirante Reis: mexo a farinha com manteiga numa frigideira até a farinha começar a torrar — cuidada para não deixar queimar – e é com este roux torrado que engrosso o caldo. Se não melhora o sabor, melhora pelo menos o aspeto, acho eu, porque senão fica a sopa muito clara.
Serve-se também com pão torrado, claro, e desta vez escusa de ser escrito à francesa.
Aconselha-se sempre um bocadinho de picante, aquele que mais vos agradar.

Et voilà ! Vocês, como fazem as vossas sopas de marisco? São muito diferentes das minhas?


Sidney Bechet & His Orchestra: "Hold Tight, Hold Tight (Want Some Seafood Mama)", 1938