Polenta

Falei-vos no outro dia da palavra milho, falo-vos hoje de polenta. Sempre alimenta mais que a palavra milho…

O milho é já há bastante tempo um dos mais importantes produtos alimentares da África subsaariana, se não o mais importante. Introduzido em África no séc. XVI, o cultivo do cereal americano foi-se espalhando até se tornar uma parte fundamental da identidade cultural de muitos povos africanos. A que se deve esse sucesso do milho? A ser fácil de cultivar, sem dúvida, e a não ter um sabor muito marcado, provavelmente. Em Moçambique chama-se sadza, úchua ou chima, entre outros nomes, à massa de milho (massa é a palavra «portuguesa» do português de Moçambique...) que praticamente toda a gente come praticamente todos os dias[1]. Há até quem considere que comer sem massa não é bem comer... A massa de milho é um acompanhamento tão neutro como o arroz ou as batatas, e é assim que têm de ser, ao que dizem, todos os alimentos de base. Já li algures que é precisamente essa a razão pela qual os africanos preferem o milho branco ao milho amarelo: tem menos sabor.

Pietro Longhi:   La polenta, 1740. Coleção Ca' Rezzonico (daqui)

Creio que na América Central e do Sul, de onde é originário, o milho não se come assim em papa salgada. Quer dizer, nunca vi nem ouvi falar[2]. Mas talvez… Ao que vejo na Internet, existem papas de milho praticamente iguais em toda a Europa de Leste[3] e nas Ilhas Canárias (gofio escaldado). Antes da pesquisa que fiz para este texto, porém, nunca tinha ouvido falar delas. Em Portugal, como no resto da Europa Ocidental, as papas de milho parecem ter tido mais fortuna como prato doce que como acompanhamento salgado. Mas não é que não existam. A minha avó fazia às vezes papa laberça, uma papa de milho com couve, e já vi uma ou outra referência a essas papas ou outras desse tipo, mas não é coisa que tenha encontrado muitas vezes na vida. O Algarve parece ser uma exceção, com as suas papas de milho ou xarém. Agora, as papas de milho na Europa são quase sempre, ao que vejo, feitas com milho amarelo — o milho branco não entrou muito nos hábitos europeus.

Mas enfim, vamos à parte mais substancial do texto. Creio que a sadza de milho europeia mais conhecida internacionalmente é a polenta italiana. É acompanhamento que se come muitas vezes cá em casa e passo a descrever a polenta à minha maneira. Talvez um italiano a achasse pouco ortodoxa, não sei – também há tantas maneiras de a preparar em Itália…–, mas havia de gostar, tenho a certeza:

Faço um refogado em azeite com vários legumes (cebola, curgete, cenoura e pimento, e mais, conforme o que tenha à mão e me apeteça), deixo apurar bem e junto líquido. O melhor é caldo de carne, acho eu, depois de retirada a gordura, mas um caldo de legumes ou mesmo leite também funcionam bem. Deixo ferver e deito a farinha de milho em chuva, mexendo sempre. Tem de ser farinha de milho moída grossa, senão não fica bem. Contam-se, em princípio, quatro medidas de líquido para uma de farinha, mas isto pode variar um pouco de farinha para farinha e também depende de se querer a polenta mais ou menos grossa. Agora, o importante é deixar cozer em lume brando durante pelo menos quarenta minutos, mexendo de vez em quando, para não se pegar. Isto pode parecer um exagero, mas é assim que os italianos fazem e quando se experimentou vários tempos de cozedura, torna-se óbvio que a polenta cozida muito tempo sabe mesmo melhor. Depois de pronta, pode deitar-se queijo ralado lá dentro ou até cobri-la de queijo ralado e levar ao forno a gratinar. Lembrem-se que os restos de polenta que ficarem se podem aproveitar mais tarde cortando-os aos palitos grandes e fritando-os. É bom.

A minha polenta

Quando vivia em Moçambique, dei algumas vezes dei a provar a moçambicanos a minha polenta. «Mas isto é melhor do que massa!», disse-me uma vez uma senhora, «É massa melhorada!» E o nome pegou, lá em casa: ficou a chamar-se massa melhorada. Mas lá está: se a comesse todos os dias, talvez se fartasse mais depressa de polenta que da sua massa…

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[1] Em princípio, come-se massa com caril. Caril não significa, neste contexto, o que estamos habituados que signifique, uma mistura de especiarias indiana ou um prato com elas preparado. Caril é tudo o que acompanhe a massa para não a comer apenas seca, muitas vezes um estufado de legumes. Quer dizer, caril também pode, portanto, ser… caril; mas a maior parte das vezes não é.

[2] Sei que há várias mazamorras de milho na América Latina, mas ou são doces, ou são líquidas ou levam muitos outros ingredientes além do milho, não são propriamente como a massa de milho africana.

[3] Pelo menos na Albânia (harapash), na Bulgária (kachamak), na Croácia (palenta ou pura), na Hungria (puliszka), na Moldávia (mamaliga), na Polónia (mamałyga), na Roménia (mămăligă), na Sérvia (kachamak) e na Ucrânia (tokan). Mas há mais. E há papas, como o močnik e o žganci eslovenos, que não são forçosamente de milho, mas também podem ser feitos de milho. É fácil encontrar na Internet fotos e receitas de todas estas massas de milho.

Nomes velhos para coisas novas: milho e feijão

Já aqui falei uma vez de coelhos e do nome Hispania. Uma das propostas etimológicas para Hispania é que os fenícios, ao encontrarem aí um bicho novo, os coelhos, lhe deram o nome do bicho mais parecido que conheciam, os damões, e chamaram então à Ibéria i-shapan, «ilha de damões». Ora, independentemente de ser ou não esta a verdadeira origem de Hispania, o processo que ela implica é comum e compreensível: inventar um nome novo para um animal ou uma planta que se descobre é mais trabalhoso que reciclar um nome já existente.
Por exemplo: o milho (Zea mays), que é um cereal americano, recebeu em português o nome de um outro tipo de cereais da família Poaceae, hoje conhecidos como milho miúdo ou painço, originários de várias partes do mundo e que os portugueses conheciam há muito. Em francês, mantém-se no Canadá a designação de blé d’Inde, «trigo da Índia» (entendendo-se aqui Índia como Américas, «as Índias Ocidentais»).

Também é curioso pensar que o facto de se usar um nome de um animal ou planta que se conhece para outro animal ou planta «semelhante» que se descobre pode afetar a designação original, se o novo animal ou planta se tornar mais popular que o original. O milho antigo passou a designar-se como miúdo ou painço, quando se divulgou o novo milho, que lhe usurpou o nome[1]. O mesmo se passou com o peru, animal também americano, a que os espanhóis deram o nome do pavão, pavo, por com este se parecer, e que passou a ser ele o pavo propriamente dito, tendo-se acrescentado ao desgraçado do pavo original o termo real para o distinguir do usurpador do seu nome.


Outro bom exemplo deste fenómeno é o feijão. O chamado feijão comum, esse com que se fazem feijoadas, dobradas e sopas de feijão, é o Phaseolus vulgaris, uma espécie de um género que inclui também a feijoca, Phaseolus lunatus. Todos os tipos de feijão – branco, encarnado, catarino, preto, manteiga, etc. – são variedades diferentes da mesma espécie e os diversos tipos de feijão verde são também o mesmo legume: as suas vagens antes de se desenvolverem as sementes[2]. O feijão comum é originário da América Central e do Sul, pelo que só começou a ser consumido na Europa no séc. XVI. Já aqui vos falei de feijão e disse que alguns dos nomes que se lhe dão hoje se usavam antes de os europeus o conhecerem, mas para designar outras leguminosas. De facto, ao passar em revista os nomes do feijão na nossa língua e nalgumas línguas mais próximas da nossa, chegamos à conclusão que, dos muitos nomes que o feijão tem, apenas poucos são importados das línguas dos povos que originalmente o cultivavam. Senão vejamos:

Feijão, em português (e feijoca, claro), fagiolo, em italiano, flageolet e fayot, em francês, e frijol, fríjol, frejol e fréjol[3], em castelhano, vêm todos do latim faseŏlus ou phaseŏlus, que dá o nome botânico ao género, como já referido, e que vem, por sua vez, do grego φάσηλος (phásēlos), que designa o feijão-frade (Vigna ungiculata, um legume sem relação com o Phaseolus). Também o termo alubia, outro nome do feijão em Espanha, vem de uma palavra persa, لوبیا‎ (lubeyā)[4], que designa o feijão-frade.

Faba, termo galego e asturiano, vem obviamente do termo latino faba, que designa a fava[5] (Vicia faba, outro legume sem relação com o Phaseolus). Habichuela[6] é, claro, um diminutivo de fava, tenha ele sido formado já da haba castelhana, ou venha de formas anteriores, como uma hipotética fabichuela moçárabe ou uma fabicella latina.

O inglês bean e os seus parentes germânicos, como o neerlandês boon, alemão Bohne e o dinamarquês bønne, estão também etimologicamente relacionados com o latim faba, «fava», o grego phakos, «lentilha», e o albanês bathë, «fava», e vários outros termos indo-europeus que designam leguminosas euroasiáticas.

Quanto ao termo judía, que se usa em Espanha, vem provavelmente do etnónimo judío, mas como e porquê não se sabe… Também ninguém parece saber a origem de caraota, o nome venezuelano do feijão, nem ter a certeza sobre a origem do francês haricot. Quer dizer, conhece-se a história de haricot no sentido de «guisado»[7], e pensa-se que se deu o nome da preparação culinária ao feijão, por este ser assim preparado, mas há outras propostas[8].

De maneira que são uma minoria os nomes do feijão nas línguas europeias que foram importados das línguas faladas pelos povos que o domesticaram e cultivavam: poroto (Argentina, Bolívia, Chile, Equador, Paraguai Perú, Uruguai), que vem do quéchua purutu; ejote, que se usa para o feijão verde (América Central e México) e que vem do nauatle exōtl, «feijoca»; e chaucha (Argentina, Paraguai, Uruguai), que parece vir de um termo quéchua que significa «verde, por amadurecer»[9]. Pois, porque, como eu dizia, é mais fácil dar-se a uma coisa nova um nome de uma coisa que já se conhece…




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Notas

[1] Evidentemente, isto não se passa de repente, longe disso. Durante muito tempo, usaram-se expressões várias para distinguir o novo milho do milho antigo, até que o milho americano passou a ser simplesmente milho, sem mais. Lê-se na entrada Milhom (p. 134) do Elucidario das palavras, termos, e frases, que em Portugal antiguamente se usárão, e que hoje regularmente se ignorão: obra indispensavel para entender sem erro os documentos mais raros, e preciosos, que entre nós se conservão, de Frei Joaquim de Santa Rosa de Viterbo (Lisboa: Officina de Simão Thaddeo Ferreira, 1798)

Em hum Testam. De S. Simão da Junqueira de 1289 se diz: It : a Stevão Joannes de Pera fita, ou a seos heréés, hum quarteiro de milhom. Daqui se poderia inferir, que já então havia em Portugal milho Maíz, ou grosso, a que hoje chamão naquella terra Milhão. Mas a verdade he, que os Antigos punhão muitas vezes m sobre o o ultimo de algumas palavras sem necessidade alguma : v. g. juriom por jurio, &c. E da mesma sorte se disse ali Milhom por Milho, pelo qual se entendeo sempre o milho branco, ou miudo , até que no Sec. XVII. hum certo Paulo de Braga o trouxe á sua terra, vindo da India. Ao principio, dizem, se prohibio o semeallo, e só alguns cultivárão poucos pés nas suas hortas, e jardins. Hoje hé o mais frequente pão naquella Provincia, e lhe chamão Milho Zaburro, Milho grande, Milho graúdo, Milho Maíz, Milhão, ou Milho grosso, e Milho de Maçaroca.

Na entrada Maçaroca (p. 47 do Suplemento ao Eluciário), lê-se o seguinte:

Milho de maçaroca, milho grósso. V. Milhom. No tempo d'El Rei D. João II., e no descubrimento de Guiné, dizem alguns descubrírão os Portuguezes o Milho grosso de maçaroca, donde o trouxerão a Portugal; e que se principiou a cultivar nos campos de Coimbra.

Joaquim de Viterbo não sabia, pois, da origem americana do milho.

[2] Apesar de ser a mesma planta, o feijão verde tem, por vezes, designações diferentes do feijão maduro. Às vezes, acrescenta-se apenas verde ao nome do feijão, como se faz em feijão verde, haricots verts, judías verdes ou porotos verdes; às vezes, designam-se como o que de facto são, vagens (norte de Portugal), vainitas (Peru); mas às vezes têm a sua palavra própria, como ejote, habichuela ou chaucha.

[3] Frijol e as suas variantes usam-se principalmente no México, na América Central e no Peru. A estranha forma com -r- e terminada em -ol resultaria da contaminação do termo diretamente derivado do faseolus latino pelo moçárabe brísol ou gríjol, «ervilha». O termo francês flageolet tem origem na palavra italiana e fayot chega ao francês pelo provençal faiol ou fayol.

[4] A palavra chega ao castelhano pelo árabe andaluz اللُوبِيَا‎ (allúbya), variação do árabe لُوبِيَاء ‎ (lūbiyā).

[5] A palavra latina vem do proto-itálico *fafā, do protoindo-europeu *bʰabʰ-, que, além da palavra latina, dá muitas palavras germânicas e eslavas.

No francês canadiano ainda se usa, como em francês antigo, a palavra fève para designar o feijão comum – palavra que, nas outras variantes do francês moderno, designa apenas a fava.

[6] O termo é usado em Castilla La Mancha, Múrcia, República Dominicana e Porto Rico para designar o feijão comum maduro e na Andaluzia, Canárias, Cuba, Colômbia, Panamá e Venezuela para designar o feijão verde.

[7] O nome haricot é formado a partir de um verbo antigo, harigoter, «desfazer, partir ou cortar aos bocados», que viria do frâncico *hariōn e está relacionado com vários termos germânicos com a ideia de «desfazer, destruir, dar cabo de».

[8] Segundo o dicionário do Centre Nationale de Ressources Textuelles et Lexicales (um excelente dicionário para quem trabalhe com francês) o mais provável é o nome do legume vir do termo que significa guisado. Considera-se improvável a hipótese da etimologia mexicana (ayacotli) e recusa-se outra proposta, a de ter origem no topónimo Calicut.

[9] Sobre a etimologia de Chaucha, diz Valentín Anders no seu site algo que parece razoável (e bastante curioso), para explicar os diversos significados da palavra na América latina (traduzo eu):

É provável que o sentido de chaucha na América do Sul se tenha indo alterando semanticamente à medida que se deslocava para norte, mais ou menos da seguinte forma:
No DRAE, diz-se que vem de um termo quéchua que significa «verde, não amadurecido» e daí que, na Argentina, Uruguai, Paraguai e Bolívia, signifique «feijão verde» (por amadurecer) e no Chile, «batatas pequenas que não valem a pena comer e são deixadas para semente» (também por amadurecer). Daí, passa ser «algo de pouco valor» no Chile e no Uruguai, «pouco dinheiro» no Chile e, na Argentina, «moedas pequenas, trocos». Mais um passo e já temos o significado do Equador, «um trabalho de pouca importância, um biscate», para completar o salário. E daí que, nas Antilhas, se tenha tornado sinónimo de sustento diário, a comida de cada dia (…).

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Ilustrações: em cima, uma maçaroca de milho. Bernardino de Sahagun, 1577 (Wikimedia Commons, daqui); em baixo: Phaseolus vulgaris no Libri picturati de Carolus Clusius et al., ca. 1600 (Wikimedia Commons, daqui)

Antes e depois de Colombo: tomatl, chocolatl e ahaucatl

Susanne Vega tem uma cantiga chamada “The world before Columbus” que, diz ela, é uma canção de amor dedicada à sua filha Ruby. A ideia de base da cantiga é que o mundo antes de Colombo – que é, obviamente, o mundo sem Ruby – era cruel, escuro e chato...

Agora, passando da cantiga à História, duvido que o mundo antes de os europeus começarem a viajar regularmente para a América e a colonizá-la fosse realmente mais escuro e mais cruel que depois, mas que era mais chato, era sem dúvida, sobretudo do ponto de vista da comida. Não que se morresse à fome, mas a dieta era um bocadinho menos variada. Na Europa, comia-se trigo, aveia, cevada, beterraba, ervilhas, lentilhas, favas, grão, amêndoas e melão, que nos tinham vindo do Médio Oriente em tempos muito recuados; trigo-sarraceno, nativo do Sudoeste Asiático; milho painço, chegado da Ásia já na Idade do Ferro; pêssegos, oriundos da China; centeio, provavelmente originário da Anatólia, como as maçãs; e peras, couves, castanhas, nozes, avelãs e cenouras, que, esses sim, são petiscos indígenas do continente. Na África (subsaariana, entenda-se, porque o norte de África, no aspecto alimentar é mais como a Europa) havia variedades de milhete que são daqui originárias, especialmente uma variedade chamada ragi ou milho miúdo indiano e a que os brasileiros chamam pé-de-galinha, originária da Etiópia e que era alimento de base antes da chegada do milho; mas também sorgo, bananas, que tinham vindo da Ásia, e vários frutos indígenas de que desconheço o nome e vocês também. Arroz, já se comia tanto na Europa como em África – na Europa, comia-se a variedade de origem asiática e em África outra variedade nativa deste continente.

Mas custa-nos, aos europeus, imaginar uma vida sem tomate, batata, feijão, chocolate e abóbora; e, para os africanos de hoje, é também com certeza impossível conceber África sem mandioca, batata-doce, abacate, papaia, ananás, piripiri e amendoim – e sobretudo sem milho; mas era assim que era o mundo antes de virem estes produtos todos das Américas Central e do Sul.

O milho é há vários séculos a base da alimentação em toda a África subsaariana. Costuma dizer-se que não há hábitos mais difíceis de mudar do que os hábitos alimentares, mas a introdução do milho em África, na primeira metade do séc. XVII ou talvez ainda no séc. XVI, parece ser uma excepção – toda a gente se rendeu rapidamente aos charmes do cereal americano. O milho foi introduzido aqui na África Austral principalmente pelos portugueses mas também pelos neerlandeses e isso nota-se até no inglês da zona: na África do Sul e no Zimbábuè, pelo menos, o milho não se chama maize, como no Reino Unido, nem corn como nos Estados Unidos, mas sim mealies (ou mielies), no plural. A palavra vem do mielie africâner, que vem, por sua vez, como é bom de ver, do português milho.

A que se deve o sucesso do milho? A ser fácil de cultivar, sem dúvida, e a não ter sabor por aí além. Aqui em Moçambique chama-se sadza, úchua ou chima, ou outros nomes, conforme a língua da região, à massa de milho (massa é que é a palavra própria em português de Moçambique) que praticamente toda a gente come praticamente todos os dias. É um acompanhamento tão neutro como o arroz ou as batatas, e é assim que têm de ser, ao que dizem, todos os alimentos de base. Já li algures que é precisamente essa a razão pela qual os africanos preferem o milho branco ao milho amarelo: tem menos sabor.

Bom, das vezes que dei a provar a africanos a minha polenta, feita com farinha grossa de milho amarelo cozida em caldo de carne com pedaços de legumes lá dentro durante quarenta e cinco minutos, em lume muito brando, e polvilhada depois com queijo ralado antes de se a pôr a arrefecer devagar num recipiente de madeira, eles acham sempre que “Ena, isto é melhor do que massa!”. Mas talvez se fartassem mais depressa de polenta do que da sua massa, se a comessem todos os dias…