Soupe au pistou à minha moda

 

A minha soupe au pistou é sempre um grande êxito e, da última vez que a fiz para um grupo grande, muita gente me pediu a receita. Como não a tinha escrita em lado nenhum, tive de a escrever agora. E já que a escrevi, ponho-a aqui. Experimentem, que hão de gostar – talvez... E bom proveito!

Bom, antes de começar a receita propriamente dita, deixem-me só fazer uma pequena introdução: a soupe au pistou é, como já adivinharam pelo nome, um prato francês. Mais concretamente, é um prato provençal — um prato mediterrânico, como verão pelos ingredientes. Pistou é a palavra occitana que corresponde à palavra lígure (genovesa) pesto, que eu creio que é mais conhecida internacionalmente que a parente occitana. Há inúmeras receitas de soupe au pistou, muitas das quais se encontram com facilidade na Internet, mas a minha difere de quase todas por não levar massa, nem carne de porco, nem tomate na sopa. Ah, e notem que não é sopa para entrada, é sopa-refeição. Claro, isto depende das quantidades que se comam, mas é pelo menos assim que a usamos cá em casa.

Os ingredientes da minha receita são (para umas 6 pessoas, creio eu, mas não sei bem, vocês vejam e ajustem à segunda vez, se houver uma segunda vez...):

• feijão branco, feijão encarnado, feijão verde, curgete em quantidades sensivelmente iguais: cerca de 250 g de cada (o feijão branco e encarnado, já sabem que têm de pôr de molho na véspera, não é verdade?);
• uma cenoura grande ou duas pequenas;
• uma batata média;
• um manjericão (ou alfavaca ou basílico, chamem-lhe o que quiserem, que criança amada tem muitos nomes, como dizem os dinamarqueses);
• quatro dentes de alho não muito pequenos;
• três ou quatro tomates médios bem maduros;
• sal grosso;
• azeite; e
• queijo ralado — escolham o queijo que mais vos agradar, mas deve ser um queijo duro e não muito curado, para não roubar o sabor do resto dos ingredientes.

Cortam-se a curgete em cubos pequenos (um ou dois centímetros de aresta) e o feijão verde em bocados de uns três ou quatro centímetros, e põem-se a cozer junto com os dois tipos de feijão, em cerca de 1,2 litros de água fria. Quando se coze feijão, começa-se com água fria, para a pele não se separar e para cozer mais uniformemente. Há quem coza o feijão encarnado à parte, também por uma questão estética, para a sopa ficar com uma cor mais bonita, mas eu não me importo, cozo tudo ao mesmo tempo. Junta-se também a cenoura cortada em meia rodelas finas e a batata também cortadas em cubos pequenos. A batata há de desfazer-se durante a cozedura, não se vê na sopa. 

Deixa-se cozer tudo cerca de uns 80 ou 90 minutos, que é como quem diz, até o feijão estar cozido. Conforme a qualidade do feijão, pode demorar mais ou menos tempo a cozer, mas certifiquem-se de que está todo o feijão bem cozido, porque não se deve comer feijão mal cozido. Não sabe bem, nem faz bem. Se demorar mais tempo, talvez seja preciso acrescentar água, mas isso controlam você. A sopa deve ficar cremosa, mas não espessa demais.

Há que pôr sal e pimenta a gosto, claro, mas deve-se salgar pouco, porque o pistou e o queijo que depois vamos pôr na sopa são salgados.

À parte, fazemos o pistou. Misturamos num robô de cozinha (ou num almofariz, se tiverem paciência para isso...) as folhas de alfavaca com os dentes de alho, os tomates previamente pelados, umas quatro ou cinco colheres de sopa de azeite e uma boa colher de chá de sal grosso. Provem o pistou e vejam se precisam de retificar o sal. Sozinho, o pistou tem um sabor muito forte, mas não é para comer assim, por isso não se preocupem.

E pronto, há que ter na mesa, na altura de servir, azeite e queijo ralado. Depois de servida a sopa, cada pessoa deita no seu prato umas duas ou três colheres de pistou, uma mancheia de queijo ralado e um bom fio de azeite. E depois é comer. E repetir, talvez... 

Sopa de couve e salsicha

 

Aqui está um prato (ou a sua ideia de base, seja, que eu introduzo sempre as minhas variações...) que creio que se encontra desde a Alsácia ao sul da Jutlândia. As salsichas que são o seu ingrediente principal, pelo menos, existem em toda essa região. Mas enfim, assentemos que é alemão, pronto, para lhe dar uma nacionalidade. É uma sopa muito boa e muito, muito fácil de fazer. Se não encontrarem a salsicha que eu uso (kohlwurst), usem uma qualquer que aguente meia horinha de cozedura sem se desfazer. Se calhar, também dá com chouriço, é questão de experimentar...

Pica-se cebola, põe-se a refogar com azeite, junta-se as salsichas cortadas às rodelas e deixa-se refogar mais um bocado. Junta-se cenoura aos bocados e batata aos cubos pequenos e deixa-se ficar ali a estufar. Cuidado, que a batata pega com facilidade, é preciso ir mexendo sempre. Quando a batata estiver meio cozida, deita-se repolho aos bocados e continua a estufar-se e a mexer. Em estando tudo cozido, salpica-se com farinha, mexe-se bem, e cobre-se com leite. Fresco, leite sempre fresco, nada de UHT, que isso não presta. Depois deixa-se ficar tudo a ferver um bocado e come-se! 

Variações: Pode usar-se nata em vez de leite, mas, nesse caso, ponho também uma parte de água, porque senão é muito gordo para o meu gosto. Também se pode usar outras verduras, consoante o que se tenha à mão, ou acrescentar outras. Alho francês fica sempre bem. Couve lombarda em vez de repolho também. E o mais que vos passe pela cabeça. Também se pode pôr queijo ralado na sopa, ao servir. Eu acho que fica bem um queijo tipo emmental ou gruyère, mas talvez vocês tenham outros gostos. 

Outra sopa muito boa, parecida com esta mas sem as salsichas, é a sopa de chalet suíça, que eu aprendi com um patrão que tive, que era mesmo de Gruyère. Mas eles não engrossam a sopa com farinha. Às vezes, põem é cotovelinhos para fazer o entulho. Agora, nessa é obrigatório o queijo ralado ou picado (gruyère, de preferência) no prato em que se serve a sopa.

[As fotografias são antigas. Esqueci-me, pelos vistos, de tirar uma foto da sopa depois de pronta, de maneira que tive de ir arranjar na Internet uma que me pareceu dar uma boa ideia de como fica a minha sopa...]

Sopa de maní

Fiz hoje sopa de amendoim, uma sopa boliviana que não fazia há muito tempo e, como creio que é um prato bastante desconhecido das/os habituais e potenciais leitoras/es deste blogue, achei que devia pôr aqui a receita — tanto mais que pôr aqui receitas também é coisa que não faço há algum tempo.

Há milhares de receitas de sopa de amendoim e esta é uma receita adaptada à Europa, com ingredientes fáceis de encontrar. Exceto, talvez, o ingrediente principal, o amendoim cru. Pois, porque, em princípio, para fazer sopa tem de se usar amendoim cru. Agora, eu digo «em princípio», porque já fiz com amendoim torrado — mas pouco torrado, ainda branco — que deixei de molho em água quente umas horinhas e até ficou muito bem. Enfim, com o amendoim que conseguirem ou souberem arranjar, vamos à sopa.

Como quase todas as sopas bolivianas, é uma sopa de caldo de carne. Arranjem um bocado de carne sem gordura, senão a sopa fica gorda demais, porque o amendoim é gordo. Digamos 300 g, vá, só para vos dar uma ideia, mas isso depende de quanta carne querem comer. Deve haver um bocado de carne em cada prato, mas escusa de ser um bocado grande. O caldo pode ser de vaca ou de galinha ou das duas coisas misturadas, é conforme gostarem mais. As quantidades que vou dar são as mais frequentes nas receitas que encontro na internet. Eu sempre fiz a olho e sempre acertei, mas também percebo que haja quem, à primeira, queira ter uma base por que se guiar. Não dou é indicações de quantidades de sal, que aqui é tudo gente crescida, não é verdade?

Ponham a cozer a carne em três litros de água. Não sei se vale a pena dizer-vos isso, mas é sempre melhor ir escumando. Outra possibilidade (é como eu costumo fazer) é fazer caldo de carne de vaca na véspera e deixá-lo no frigorífico para o dia seguinte, para a gordura solidificar à superfície e ser fácil de tirar. Nesse caso, guardem a carne à parte e juntem-na à sopa no fim, só para aquecer. Mas enfim, seja ele feito de véspera ou na altura, quando o caldo começar a ferver, tirem cerca de um quarto de litro, juntem-lhe a mesma quantidade de amendoim cru e triturem muito bem, até ficar um leite branco espesso. Pode ser num liquidificador, num robô ou com a varinha, como vos der mais jeito. Deitem a pasta de amendoim no caldo. E atenção, porque, quando ela começar a ferver, a sopa sobe, como se fosse leite. Tenham cuidado com isso, mexam e baixem o lume. (Uma alternativa é cozer primeiro o amendoim inteiro no caldo e passá-lo depois de cozido. Vocês verão o que vos dá mais jeito, não há diferença no resultado final.)

Deixem cozer até a carne estar muito bem cozidinha. Desnecessário será dizer que terão de acrescentar o caldo, se se evaporar muita água. O amendoim engrossa o caldo e podem avaliar a consistência. Deve ficar um bocadinho cremoso, mas não espesso demais, até porque ainda vai levar mais coisas.

Entretanto, piquem uma cebola, uns dentes de alho e uma ou duas cenouras, um bocado de aipo e um pimento, refoguem tudo em azeite e deitem o refogado na sopa.

À parte, descasquem umas quatro batatas e cortem-nas em bocados (em oitavos, por exemplo, se não forem muito grandes); descasquem uns 150 gramas de favas (quero dizer tirar mesmo a pele às favas) e preparem mais uns 150 gramas de ervilhas.

Quando a carne estiver cozida — ou quando o amendoim estiver bem cozido, se tiverem cozido a carne na véspera e só tiverem caldo ao lume — juntem-lhe as batatas, as favas e ervilhas. Quando estiverem cozidas, está pronta a sopa.

Relativamente a temperos, há quem ponha cominhos e orégãos. Eu acho que a sopa não ganha nada com isso, mas experimentem e tirem as vossas conclusões. Também há quem ponha salsa picada no fim, creio que mais para decoração do que pelo sabor. As favas e as ervilhas já dão algum verde, mas é sempre bonito um pouco de verde escuro. Fica também ao vosso critério.

Na Bolívia, a sopa serve-se muitas vezes com batatas fritas aos palitos a boiar. É engraçado, de invulgar que é batatas fritas numa sopa, e o sabor não fica mal, mas é trabalho escusado, na minha opinião. Também há quem lhe ponha massa ou arroz, mas eu acho que fica melhor só com o sabor do puré de amendoim.

Hoje não pus favas, porque não as tinha. A sopa tinha este aspeto e — digo-vos eu, que até nem sou de gabar os meus cozinhados — estava deliciosa!

Sopa de marisco

[Continuamos com sopas e com pão (ver o texto anterior), mas hoje o tema é sopas de marisco.]

Há de haver dezenas de outros tipos de sopas de marisco, mas as que eu conheço dividem-se em duas categorias: com refogado e sem refogado. (Eh eh eh...)

Do primeiro tipo é a bisque clássica, de que passo dar, a quem não conheça, uma ideia de como se faz. Ou seja, de como eu a faço, porque há tantas variações como cozinheiros, claro está. A bisque mais clássica é, creio eu, a bisque de lavagante (bisque de homard), mas ao lavagante não há quem lhe chegue... Em Moçambique, fazia bisque com lagosta, porque a lagosta era barata, mas isso era em Moçambique... Nada impede, porém, de usar o mesmo processo com outro bicho qualquer menos dispendioso.

Ilustração de John Tenniel para Alice no País da Maravilhas, 1896 (Wikimedia Commons, daqui)

Doura-se o marisco inteiro em azeite abundante, mexendo sempre.
Tira-se o marisco do tacho, tira-se a carne das cascas e devolvem-se as cascas ao tacho. Se for um bicho grande, têm de se cortar as cascas aos bocados.

(A carne do marisco desaparece aqui da receita, mas, se quiserem e não precisarem dela toda para nada muito importante,
guardem um bocado para deitar na sopa no fim, ok?) 

Depois, juntam-se às cascas alho, cebola e um pouco de aipo e alho francês, tudo picado grosso, e deixa-se ficar a refogar.
Molha-se em seguida com um bocado de conhaque ou outra bebida do mesmo tipo e deita-se-lhe fogo.

(A parte do flambé era um espetáculo para os meus filhos, quando eram pequenos. Eu chamava-os à cozinha para verem e eles deliravam.) 

Junta-se depois tomate, também picado grosso, e deixa-se estar ali a apurar.
Salpica-se em seguida com um bocadinho de farinha, mexe-se bem e junta-se um líquido. Há quem ponha só caldo de peixe ou marisco (feito em casa ou comprado), eu ponho primeiro um bocadinho de vinho branco e só quando o cheiro a vinho desparece é que junto o caldo. Também se pode pôr só água, claro, se não houver caldo…
Lembrem-se de mexer sempre – agora, que já tem farinha, pode pegar mais facilmente.
No fim, é passar tudo bem passado num passador, espremendo bem. Cascas de marisco e restos do refogado vão para o lixo, o resto é a sopa.
É só acertar temperos e juntar um bocado de nata.
Serve-se com croûtons, pois então, que têm um nome bonito, com um acento circunflexo no u, e uma coisa assim dá muito sabor à sopa. Bom, agora o acento já não é preciso, desde 1990, mas, mesmo sem acento, fica bem. O pão também pode ser frito em vez de torrados apenas, também é bom.

A sopa de marisco do outro tipo, sem refogado, é como se faz mais em Portugal. Aqui fica a minha versão, normalmente com camarão:

Cozam o marisco com uma cebola e uma cenoura grandes cortadas aos bocados. As quantidades são as seguintes: quanto mais marisco se cozer, melhor fica o caldo.
Mal esteja cozido o marisco (é mesmo um instantinho), tirem-no da água, descasquem-no e deitem as cascas outra vez no tacho.

(A carne do marisco também desaparece da receita neste ponto, 
mas, exatamente como na anterior, se não precisarem dela para outra coisa, 
reservem um bocado para pôr na sopa no fim, é sempre uma mais-valia, como se diz agora.) 

Deixem cozer tudo um bocado, uns 20 minutos, uma coisa assim.
Depois, passem o caldo e, como na sopa anterior, espremam tudo — cascas, cabeças, cebola e cenoura — muito bem espremidinho no passador.
Em seguida, passem algum tomate na máquina ou com a varinha e juntem-no ao caldo do marisco.
Deixem cozer algum tempo. Eu deixo cozer uma meia hora, porque não quero juntar açúcar à sopa e tenho esta mania de que o tomate tem de cozer bastante tempo para perder acidez, mas devo dizer que não tenho prova nenhuma de que seja mais que mania minha. Enfim, certifiquem-se, pelo menos, de que o cheiro do tomate cru desapareceu e que cheira apenas a caldo de marisco.
Só falta engrossar a sopa. Deve poder-se engrossar o caldo só com farinha misturada com manteiga – o chamado roux –, sem mais, mas eu faço como aprendi com um rapaz que era cozinheiro de uma daquelas cervejarias à entrada da Almirante Reis: mexo a farinha com manteiga numa frigideira até a farinha começar a torrar — cuidada para não deixar queimar – e é com este roux torrado que engrosso o caldo. Se não melhora o sabor, melhora pelo menos o aspeto, acho eu, porque senão fica a sopa muito clara.
Serve-se também com pão torrado, claro, e desta vez escusa de ser escrito à francesa.
Aconselha-se sempre um bocadinho de picante, aquele que mais vos agradar.

Et voilà ! Vocês, como fazem as vossas sopas de marisco? São muito diferentes das minhas?


Sidney Bechet & His Orchestra: "Hold Tight, Hold Tight (Want Some Seafood Mama)", 1938

Uma sopa improvisada

Dizia-me uma vez um amigo que, em culinária, o mais importante é a imaginação. Mas imaginação só não chega. É certo que é muito importante atrever-se a experimentar, mas há que ter também uma boa noção de como se equilibram sabores e consistências, para que os produtos da imaginação não sejam tão inovadores como intragáveis.

Faço muitos pratos de muitos sítios diferentes, mas nem sempre os faço da uma maneira canónica. Creio que sou nisso igual à maior parte das pessoas que gostam de cozinhar – acaba-se sempre por se dar um toque pessoal… Também faço, porém, muitos pratos que não são de lado nenhum, que são invenções minhas. Ou apenas variações sobre pratos existentes, em que, de tão afastadas, já ninguém reconhece o original. Dos pratos que invento, há muitos que, por razões várias, não volto a fazer, mas também há alguns que repito e alguns que passo até a fazer com regularidade. A invenção de que vos falo hoje já foi repetida e há de sê-lo mais vezes, estou em crer – ficou uma coisa mesmo ao gosto da malta cá de casa.

Antes de passar à receita da sopa, deixem-me só explicar que, cá em casa, raramente se fazem compras para fazer especificamente este ou aquele prato. Quando vamos ao supermercado, compramos o que houver de bom e barato e depois vai-se diariamente decidindo o que se faz com os produtos que há na despensa, no frigorífico ou no congelador.

No outro dia, dei com um frigorífico relativamente vazio. Havia talos de aipo, uns pimentos vermelhos, um resto de abóbora (por acaso, daquela a que se chama hoikkado ) e um resto de couve coração-de-boi. Havia cebolas na despensa e tomate em pacote já passado e havia no congelador uma mistura de mariscos congelada, que costumo usar para fazer arroz de marisco. E pronto, é esta a lista dos ingredientes sólidos da sopa. É claro que a fica ainda melhor se se usar marisco fresco e tomate fresco, passado no robô ou com a varinha.

Piquei muito grosseiramente a cebola, o talo de aipo e os pimentos e pus a refogar tudo em azeite, em lume muito brando. Entretanto, ralei a abóbora no robô, com a lâmina de ralar mais grossa, e juntei ao refogado. Deixei estar aquilo muito tempo, a apurar, a apurar, até começarem a aparecer sucos castanhos – é mesmo antes de começar a queimar, sabem?

Queria então molhar com um copinho de vinho branco, mas, que chatice!, tinha-se acabado. Um bocadinho de conhaque ou afim havia de ficar bem, pensei eu, mas também não havia. Espera! E um bocadinho de vinho do Porto? Um bocadinho só, para não adoçar a sopa, mas o suficiente para cortar o ácido ao tomate que vinha a seguir e, claro, para dar à sopa um travo especial.

Quando o cheiro a vinho deixou de sobressair, juntei o tomate. Continuou tudo a refogar muito devagarinho, até ficar o estufado a precisar de líquido. Juntei aí a couve cortada aos bocados e a mistura de mariscos, que sempre dão algum líquido, e continuou tudo a estufar mais um bocado.

Quando secou, deitei-lhe um bocado de água de cozer couve-flor e curgete do dia anterior. Eu guardo sempre os caldos de cozer coisas, porque me podem ser úteis em molhos ou sopas, como este foi neste caso. É claro, se tivesse sido água de cozer marisco, melhor seria…

Não deixei cozer muito mais, só uns dez minutos, uma coisa assim, porque não queria a couve a os mariscos muito cozidos. Uns minutos antes de apagar o lume, ajustei o sal e juntei à sopa meia grama de açafrão (açafrão mesmo, curcuma não!), para rematar o paladar e, de bónus, melhorar a cor.

Não foi preciso ligar a sopa com coisa nenhuma, porque a consistência estava como eu a queria. Ainda assim, como tinha no frigorífico um bocado de grão de cevada cozidos (ou cevadinha francesa, como também se chama), deitei uns bagos no meu prato. Os outros comensais não quiseram, preferiram a sopa sem mais entulho.

Bom proveito!

Sopa de feijão

«Sopa, sopa, sopa, sopa de feijão», canta-se muitas vezes cá em casa, com a música dos patinhos que sabem bem nadar, «Faz bem à barrigui-inha e aquece o coração». De feijão, já aqui falei, mas de sopa de feijão nunca, e é tema interessante. Vamos então à sopa de feijão. A uma receita de sopa de feijão, seja.

Aprendi esta receita, vejam lá vocês, num livro da escola — da Alliance Française — teria pouco mais de 20 anos. É claro, sopa de feijão branco nunca tem muito que se lhe diga, mas esta é ligeiramente diferente da que se costuma fazer em Portugal, porque é com o feijão inteiro. Quer dizer, o feijão pode desfazer-se um bocadinho com a cozedura, isso depende, mas é uma sopa sem fazer puré.

Põe-se a cozer feijão branco com um bocado de bacon ou outro bocado de carne de porco que vos convenha e agrade, e vai-se escumando – escumar é muito importante para o sabor! Quando o feijão já está quase cozido, aí pelos 45/60 minutos de cozedura, deita-se-lhe os legumes cortados aos pedaços – pequenos cubos de meio centímetro de aresta, uma coisa assim. Batata e cenoura, ponho sempre, mas, de resto, uma pessoa põe o que tem em casa, não é?, não há receita muito fixa. Pode pôr-se talo de aipo, alho francês, uma raiz qualquer (bolbo de aipo, nabo, cherovia…) e alguma couve branca (repolho, coração-de-boi, lombarda…).

No fim, quando está tudo cozido, ligo a sopa: numa frigideira, derreto um bocado de manteiga com farinha, e deito a mistura na sopa. Quando ferve, está a farinha cozida e pode servir-se – com um bocadinho de bacon em cada prato. Esta mistura de farinha e manteiga dá à sopa um sabor cremoso. É um processo comum em muitos lados para engrossar sopas sem fazer puré, mas a minha avó não conhecia e por isso é que tive de aprender no tal livro da escola...

Uma alternativa com resultados semelhantes é estufar os legumes num tacho, salpicá-los depois com um bocadinho de farinha, dar-lhe umas voltas para a farinha se incorporar no estufado, juntar-lhe o feijão previamente cozido e água da cozedura, e deixar ficar ali um bocado a apurar.

Agora, eu gosto de bastante pimenta na sopa de feijão, não sei o vosso lado.


Quanto a mister Coleman Hawkins, tinha a alcunha de Bean e tinha sopa própria.

 Coleman Hawkins and his Orchestra, “Bean soup”, 1945