Sopa de marisco

[Continuamos com sopas e com pão (ver o texto anterior), mas hoje o tema é sopas de marisco.]

Há de haver dezenas de outros tipos de sopas de marisco, mas as que eu conheço dividem-se em duas categorias: com refogado e sem refogado. (Eh eh eh...)

Do primeiro tipo é a bisque clássica, de que passo dar, a quem não conheça, uma ideia de como se faz. Ou seja, de como eu a faço, porque há tantas variações como cozinheiros, claro está. A bisque mais clássico é, creio eu, a bisque de lavagante (bisque de homard), mas ao lavagante não há quem lhe chegue... Em Moçambique, fazia bisque com lagosta, porque a lagosta era barata, mas isso era em Moçambique... Nada impede, porém, de usar o mesmo processo com outro bicho qualquer menos dispendioso.

Ilustração de John Tenniel para Alice no País da Maravilhas, 1896 (Wikimedia Commons, daqui)

Doura-se o marisco inteiro em azeite abundante, mexendo sempre.
Tira-se o marisco do tacho, tira-se a carne das cascas e devolvem-se as cascas ao tacho. Se for um bicho grande, têm de se cortar as cascas aos bocados.

(A carne do marisco desaparece aqui da receita, mas, se quiserem e não precisarem dela toda para nada muito importante,
guardem um bocado para deitar na sopa no fim, ok?) 

Depois, juntam-se às cascas alho, cebola e um pouco de aipo e alho francês, tudo picado grosso, e deixa-se ficar a refogar.
Molha-se em seguida com um bocado de conhaque ou outra bebida do mesmo tipo e deita-se-lhe fogo.

(A parte do flambé era um espetáculo para os meus filhos, quando eram pequenos. Eu chamava-os à cozinha para verem e eles deliravam.) 

Junta-se depois tomate, também picado grosso, e deixa-se estar ali a apurar.
Salpica-se em seguida com um bocadinho de farinha, mexe-se bem e junta-se um líquido. Há quem ponha só caldo de peixe ou marisco (feito em casa ou comprado), eu ponho primeiro um bocadinho de vinho branco e só quando o cheiro a vinho desparece é que junto o caldo. Também se pode pôr só água, claro, se não houver caldo…
Lembrem-se de mexer sempre – agora, que já tem farinha, pode pegar mais facilmente.
No fim, é passar tudo bem passado num passador, espremendo bem. Cascas de marisco e restos do refogado vão para o lixo, o resto é a sopa.
É só acertar temperos e juntar um bocado de nata.
Serve-se com croûtons, pois então, que têm um nome bonito, com um acento circunflexo no u, e uma coisa assim dá muito sabor à sopa. Bom, agora o acento já não é preciso, desde 1990, mas, mesmo sem acento, fica bem. O pão também pode ser frito em vez de torrados apenas, também é bom.

A sopa de marisco do outro tipo, sem refogado, é como se faz mais em Portugal. Aqui fica a minha versão, normalmente com camarão:

Cozam o marisco com uma cebola e uma cenoura grandes cortadas aos bocados. As quantidades são as seguintes: quanto mais marisco se cozer, melhor fica o caldo.
Mal esteja cozido o marisco (é mesmo um instantinho), tirem-no da água, descasquem-no e deitem as cascas outra vez no tacho.

(A carne do marisco também desaparece da receita neste ponto, 
mas, exatamente como na anterior, se não precisarem dela para outra coisa, 
reservem um bocado para pôr na sopa no fim, é sempre uma mais-valia, como se diz agora.) 

Deixem cozer tudo um bocado, uns 20 minutos, uma coisa assim.
Depois, passem o caldo e, como na sopa anterior, espremam tudo — cascas, cabeças, cebola e cenoura — muito bem espremidinho no passador.
Em seguida, passem algum tomate na máquina ou com a varinha e juntem-no ao caldo do marisco.
Deixem cozer algum tempo. Eu deixo cozer uma meia hora, porque não quero juntar açúcar à sopa e tenho esta mania de que o tomate tem de cozer bastante tempo para perder acidez, mas devo dizer que não tenho prova nenhuma de que seja mais que mania minha. Enfim, certifiquem-se, pelo menos, de que o cheiro do tomate cru desapareceu e que cheira apenas a caldo de marisco.
Só falta engrossar a sopa. Deve poder-se engrossar o caldo só com farinha misturada com manteiga – o chamado roux –, sem mais, mas eu faço como aprendi com um rapaz que era cozinheiro de uma daquelas cervejarias à entrada da Almirante Reis: mexo a farinha com manteiga numa frigideira até a farinha começar a torrar — cuidada para não deixar queimar – e é com este roux torrado que engrosso o caldo. Se não melhora o sabor, melhora pelo menos o aspeto, acho eu, porque senão fica a sopa muito clara.
Serve-se também com pão torrado, claro, e desta vez escusa de ser escrito à francesa.
Aconselha-se sempre um bocadinho de picante, aquele que mais vos agradar.

Et voilà ! Vocês, como fazem as vossas sopas de marisco? São muito diferentes das minhas?


Sidney Bechet & His Orchestra: "Hold Tight, Hold Tight (Want Some Seafood Mama)", 1938

Uma sopa improvisada

Dizia-me uma vez um amigo que, em culinária, o mais importante é a imaginação. Mas imaginação só não chega. É certo que é muito importante atrever-se a experimentar, mas há que ter também uma boa noção de como se equilibram sabores e consistências, para que os produtos da imaginação não sejam tão inovadores como intragáveis.

Faço muitos pratos de muitos sítios diferentes, mas nem sempre os faço da uma maneira canónica. Creio que sou nisso igual à maior parte das pessoas que gostam de cozinhar – acaba-se sempre por se dar um toque pessoal… Também faço, porém, muitos pratos que não são de lado nenhum, que são invenções minhas. Ou apenas variações sobre pratos existentes, em que, de tão afastadas, já ninguém reconhece o original. Dos pratos que invento, há muitos que, por razões várias, não volto a fazer, mas também há alguns que repito e alguns que passo até a fazer com regularidade. A invenção de que vos falo hoje já foi repetida e há de sê-lo mais vezes, estou em crer – ficou uma coisa mesmo ao gosto da malta cá de casa.

Antes de passar à receita da sopa, deixem-me só explicar que, cá em casa, raramente se fazem compras para fazer especificamente este ou aquele prato. Quando vamos ao supermercado, compramos o que houver de bom e barato e depois vai-se diariamente decidindo o que se faz com os produtos que há na despensa, no frigorífico ou no congelador.

No outro dia, dei com um frigorífico, um frigorífico relativamente vazio. Havia talos de aipo, uns pimentos vermelhos, um resto de abóbora (por acaso, daquela a que se chama hoikkado ) e um resto de couve coração-de-boi. Havia cebolas na despensa e tomate em pacote já passado e havia no congelador uma mistura de mariscos congelada, que costumo usar para fazer arroz de marisco. E pronto, é esta a lista dos ingredientes sólidos da sopa. É claro que a fica ainda melhor se se usar marisco fresco e tomate fresco, passado no robô ou com a varinha.

Piquei muito grosseiramente a cebola, o talo de aipo e os pimentos e pus a refogar tudo em azeite, em lume muito brando. Entretanto, ralei a abóbora no robô, com a lâmina de ralar mais grossa, e juntei ao refogado. Deixei estar aquilo muito tempo, a apurar, a apurar, até começarem a aparecer sucos castanhos – é mesmo antes de começar a queimar, sabem?

Queria então molhar com um copinho de vinho branco, mas, que chatice!, tinha-se acabado. Um bocadinho de conhaque ou afim havia de ficar bem, pensei eu, mas também não havia. Espera! E um bocadinho de vinho do Porto? Um bocadinho só, para não adoçar a sopa, mas o suficiente para cortar o ácido ao tomate que vinha a seguir e, claro, para dar à sopa um travo especial.

Quando o cheiro a vinho deixou de sobressair, juntei o tomate. Continuou tudo a refogar muito devagarinho, até ficar o estufado a precisar de líquido. Juntei aí a couve cortada aos bocados e a mistura de mariscos, que sempre dão algum líquido, e continuou tudo a estufar mais um bocado.

Quando secou, deitei-lhe um bocado de água de cozer couve-flor e curgete do dia anterior. Eu guardo sempre os caldos de cozer coisas, porque me podem ser úteis em molhos ou sopas, como este foi neste caso. É claro, se tivesse sido água de cozer marisco, melhor seria…

Não deixei cozer muito mais, só uns dez minutos, uma coisa assim, porque não queria a couve a os mariscos muito cozidos. Uns minutos antes de apagar o lume, ajustei o sal e juntei à sopa meia grama de açafrão (açafrão mesmo, curcuma não!), para rematar o paladar e, de bónus, melhorar a cor.

Não foi preciso ligar a sopa com coisa nenhuma, porque a consistência estava como eu a queria. Ainda assim, como tinha no frigorífico um bocado de cevada cozidos (ou cevadinha francesa, como também se chama), deitei uns bagos no meu prato. Os outros comensais não quiseram, preferiram a sopa sem mais entulho.

Bom proveito!

Sopa de feijão

«Sopa, sopa, sopa, sopa de feijão», canta-se muitas vezes cá em casa, com a música dos patinhos que sabem bem nadar, «Faz bem à barrigui-inha e aquece o coração». De feijão, já aqui falei, mas de sopa de feijão nunca, e é tema interessante. Vamos então à sopa de feijão. A uma receita de sopa de feijão, seja.

Aprendi esta receita, vejam lá vocês, num livro da escola — da Alliance Française — teria pouco mais de 20 anos. É claro, sopa de feijão branco nunca tem muito que se lhe diga, mas esta é ligeiramente diferente da que se costuma fazer em Portugal, porque é com o feijão inteiro. Quer dizer, o feijão pode desfazer-se um bocadinho com a cozedura, isso depende, mas é uma sopa sem fazer puré.

Põe-se a cozer feijão branco com um bocado de bacon ou outro bocado de carne de porco que vos convenha e agrade, e vai-se escumando – escumar é muito importante para o sabor! Quando o feijão já está quase cozido, aí pelos 45/60 minutos de cozedura, deita-se-lhe os legumes cortados aos pedaços – pequenos cubos de meio centímetro de aresta, uma coisa assim. Batata e cenoura, ponho sempre, mas, de resto, uma pessoa põe o que tem em casa, não é?, não há receita muito fixa. Pode pôr-se talo de aipo, alho francês, uma raiz qualquer (bolbo de aipo, nabo, cherovia…) e alguma couve branca (repolho, coração-de-boi, lombarda…).

No fim, quando está tudo cozido, ligo a sopa: numa frigideira, derreto um bocado de manteiga com farinha, e deito a mistura na sopa. Quando ferve, está a farinha cozida e pode servir-se – com um bocadinho de bacon em cada prato. Esta mistura de farinha e manteiga dá à sopa um sabor cremoso. É um processo comum em muitos lados para engrossar sopas sem fazer puré, mas a minha avó não conhecia e por isso é que tive de aprender no tal livro da escola...

Uma alternativa com resultados semelhantes é estufar os legumes num tacho, salpicá-los depois com um bocadinho de farinha, dar-lhe umas voltas para a farinha se incorporar no estufado, juntar-lhe o feijão previamente cozido e água da cozedura, e deixar ficar ali um bocado a apurar.

Agora, eu gosto de bastante pimenta na sopa de feijão, não sei o vosso lado.


Quanto a mister Coleman Hawkins, tinha a alcunha de Bean e tinha sopa própria.

Coleman Hawkins and his Orchestra, “Bean soup”, 1945