Soupe au pistou à minha moda

 

A minha soupe au pistou é sempre um grande êxito e, da última vez que a fiz para um grupo grande, muita gente me pediu a receita. Como não a tinha escrita em lado nenhum, tive de a escrever agora. E já que a escrevi, ponho-a aqui. Experimentem, que hão de gostar – talvez... E bom proveito!

Bom, antes de começar a receita propriamente dita, deixem-me só fazer uma pequena introdução: a soupe au pistou é, como já adivinharam pelo nome, um prato francês. Mais concretamente, é um prato provençal — um prato mediterrânico, como verão pelos ingredientes. Pistou é a palavra occitana que corresponde à palavra lígure (genovesa) pesto, que eu creio que é mais conhecida internacionalmente que a parente occitana. Há inúmeras receitas de soupe au pistou, muitas das quais se encontram com facilidade na Internet, mas a minha difere de quase todas por não levar massa, nem carne de porco, nem tomate na sopa. Ah, e notem que não é sopa para entrada, é sopa-refeição. Claro, isto depende das quantidades que se comam, mas é pelo menos assim que a usamos cá em casa.

Os ingredientes da minha receita são (para umas 6 pessoas, creio eu, mas não sei bem, vocês vejam e ajustem à segunda vez, se houver uma segunda vez...):

• feijão branco, feijão encarnado, feijão verde, curgete em quantidades sensivelmente iguais: cerca de 250 g de cada (o feijão branco e encarnado, já sabem que têm de pôr de molho na véspera, não é verdade?);
• uma cenoura grande ou duas pequenas;
• uma batata média;
• um manjericão (ou alfavaca ou basílico, chamem-lhe o que quiserem, que criança amada tem muitos nomes, como dizem os dinamarqueses);
• quatro dentes de alho não muito pequenos;
• três ou quatro tomates médios bem maduros;
• sal grosso;
• azeite; e
• queijo ralado — escolham o queijo que mais vos agradar, mas deve ser um queijo duro e não muito curado, para não roubar o sabor do resto dos ingredientes.

Cortam-se a curgete em cubos pequenos (um ou dois centímetros de aresta) e o feijão verde em bocados de uns três ou quatro centímetros, e põem-se a cozer junto com os dois tipos de feijão, em cerca de 1,2 litros de água fria. Quando se coze feijão, começa-se com água fria, para a pele não se separar e para cozer mais uniformemente. Há quem coza o feijão encarnado à parte, também por uma questão estética, para a sopa ficar com uma cor mais bonita, mas eu não me importo, cozo tudo ao mesmo tempo. Junta-se também a cenoura cortada em meia rodelas finas e a batata também cortadas em cubos pequenos. A batata há de desfazer-se durante a cozedura, não se vê na sopa. 

Deixa-se cozer tudo cerca de uns 80 ou 90 minutos, que é como quem diz, até o feijão estar cozido. Conforme a qualidade do feijão, pode demorar mais ou menos tempo a cozer, mas certifiquem-se de que está todo o feijão bem cozido, porque não se deve comer feijão mal cozido. Não sabe bem, nem faz bem. Se demorar mais tempo, talvez seja preciso acrescentar água, mas isso controlam você. A sopa deve ficar cremosa, mas não espessa demais.

Há que pôr sal e pimenta a gosto, claro, mas deve-se salgar pouco, porque o pistou e o queijo que depois vamos pôr na sopa são salgados.

À parte, fazemos o pistou. Misturamos num robô de cozinha (ou num almofariz, se tiverem paciência para isso...) as folhas de alfavaca com os dentes de alho, os tomates previamente pelados, umas quatro ou cinco colheres de sopa de azeite e uma boa colher de chá de sal grosso. Provem o pistou e vejam se precisam de retificar o sal. Sozinho, o pistou tem um sabor muito forte, mas não é para comer assim, por isso não se preocupem.

E pronto, há que ter na mesa, na altura de servir, azeite e queijo ralado. Depois de servida a sopa, cada pessoa deita no seu prato umas duas ou três colheres de pistou, uma mancheia de queijo ralado e um bom fio de azeite. E depois é comer. E repetir, talvez... 

Uma aldeia no Cáucaso

Quando publiquei no Facebook umas quantas fotos da região do Samegrelo-Alto Svaneti, na Geórgia, alguém comentou numa foto de Adishi: «Deram um saltinho a San Gimignano?» Bom, nunca estive em San Gimignano, mas não creio que seja muito parecido com Adishi. O que têm de semelhante é só serem ambas localidades muito antigas (San Gimignano um pouco mais antiga que Adishi) e terem ambas muitas torres. 

Adishi é, infelizmente, uma aldeia que se está a desmoronar. Não tenho fotografias que cheguem para documentar satisfatoriamente a minha afirmação, pelo que terão de me acreditar sem evidências, se não é pedir-vos demais: mais de metade das casas da aldeia de Adishi, estão em ruínas; a outra metade são guesthouses para turistas a caminho de Ushguli. 

É sempre triste ver uma aldeia assim, não é? Lembro-me de aldeias cheias de ruínas em Portugal e em França — nas Beiras, na Ardèche, na Lozère, na Drôme, em tanto lado —, desertas ou quase desertas, habitadas só por alguns anciãos sem maneira de lá sair ou sem energia já para o fazer. Terras sem perspetivas de futuro, onde ninguém quer ficar. 

Em França, ouvi dizer várias vezes que as mulheres partem primeiro. François Béranger tem até uma canção sobre esse fenómeno do êxodo rural feminino no departamento da Drôme e sobre a tentativa falhada de importação de mulheres. Ouvi muitas vezes o mesmo sobre zonas rurais do norte da Suécia. Contavam-me que também lá os homens tentavam importar mulheres do estrangeiro. 

São coisas que se dizem, mas será mesmo assim? Uma breve pesquisa na internet mostra-me que, um pouco por toda a Europa, se tem observado um maior êxodo rural de mulheres jovens, que se pode explicar sobretudo por terem, nas zonas rurais, menos opções de emprego que os homens e por cada vez mais procurarem um nível de educação a que nem sempre aí têm acesso. É claro, as coisas nem sempre se passam exatamente assim em todas as regiões, mas parece haver alguma justificação para o que se ouve dizer.

Em Adishi, há o turismo, valha-lhe isso. Quando se chega à aldeia vindo de Zhabeshi*, uma placa anuncia que há ali «Market, Taxi, Wi-Fi, Fast Food». 

A povoação deve ter uma quinzena de guesthouses, talvez mais. Ao que vimos e ao que se pode ver nas avaliações nos sites agregadores de ofertas de alojamento, a quase totalidade de guesthouses e pensões familiares, em Adishi e nas zonas rurais da Geórgia em geral, são geridas por mulheres. Não sei nada sobre as suas expetativas em termos de educação, mas o turismo dá-lhes seguramente algum rendimento. 

Quando é que, de meia em ruínas, a milenária Adishi passará a aldeia fantasma?

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* Normalmente, é o segundo dia de uma magnífica caminhada de quatro dias no Cáucaso: cerca de 57 km de Mestia a Ushguli, pernoitando em Zhabeshi, Adishi e Iprali. O ponto mais baixo da caminhada é a cerca de 1400 m de altitude e o mais elevado a cerca de 2730 m. No total, sobem-se 3100 m e descem-se 2100. Aconselha-se.

Sinais de desincentivo sem muita espessura

Uma campanha dinamarquesa engraçada:  a faz-de-conta-que-acidentada tabuleta diz «Diminua a velocidade. Só um bocadinho.» Imagino que, antes de a lançarem, tenham feito um estudo sobre se a tabuleta não distrairia os condutores... 

A propósito de estudos e de velocidade, já vi vários estudos que concluem uma relação direta entre velocidade permitida e número e gravidade de acidentes rodoviários. Baixar os limites de velocidade é uma maneira simples de evitar acidentes e salvar vidas, mas é uma medida impopular, não é?

Já agora, e a propósito de coisas recortadas à beira da estrada: na Turquia, vi muitas vezes carros da polícia de contraplacado ou algum material semelhante, para ver se os condutores desaceleravam um bocadinho quando os viam. Li algures que funcionam. 

É de notar, a propósito, que a função da polícia deve ser desincentivar a infração mais do que caçar infratores. Em França, por exemplo, são normalmente anunciadas as zonas com radares para medir a velocidade. E de certeza que salva mais vidas levar as pessoas a reduzir a velocidade em zonas perigosas que passar multas aos que já ultrapassaram a velocidade permitida – embora isso, claro, também tenha de se fazer, porque a punição do incumprimento é condição essencial para a existência duma regra, mesmo que esta se queira fundamentalmente dissuasora. 

Mudando um bocadinho de tema, mas continuando no contraplacado e no desincentivo, aqui em Troense houve um ano em que se viam nos campos raposas recortadas a servir de espantalho, mas não deve ter funcionado bem, porque há anos que as não vejo. Não vejo na net nenhuma raposa igual às que aqui vi, mas encontro uma de borracha, com rabo de pelo que esvoaça ao vento e um lobo e coiotes usados para esse mesmo fim.

A história de Charles e de outros poliglotas

Conheço um senhor chamado Charles que nasceu na Occitânia, já não me lembro onde, por alturas do início da Segunda Guerra Mundial. Os pais dele eram judeus polacos da Galícia (que faz hoje parte da Ucrânia) e tinham fugido para França das perseguições aos judeus na sua terra. Não me lembro já porquê (talvez o pai e a mãe tivessem línguas maternas diferentes), Charles aprendeu em casa o iídiche e o polaco. Na rua, aprendeu occitano. E só quando entrou para a escola começou a aprender francês, que é hoje a língua que melhor domina. Mais tarde, porque o trabalho o levou para outros países, aprendeu também inglês e alemão (que foi fácil para ele, por já saber iídiche), mas isso é outra história. 

Esta história de plurilinguismo, que parecerá estranha a quem cresceu e viveu sempre numa língua só, como é o caso da grande maioria dos portugueses, não é tão extraordinária como isso. Um dos melhores amigos do meu filho na Escola Internacional de Chimoio, em Moçambique, o Wilhelm, era alemão e, quando viemos para a Dinamarca, a família do Wilhelm mudou-se também para a Alemanha. Quando o fomos um dia visitar perto de Niböl, não muito longe da fronteira dano-alemã, ficámos a saber que coexistiam ali pessoas de quatro línguas maternas.  O amigo do meu filho falava português, inglês e alemão (alemão standard, alto-alemão) e andava agora numa escola dinamarquesa, onde aprendia dinamarquês e alemão. Os pais tinham escolhido a escola dinamarquesa porque achavam que era a melhor da zona, e há ali uma escola dinamarquesa porque vivem ali muitas famílias (alemãs) de língua dinamarquesa, até porque a região fez, durante muito tempo, parte da Dinamarca. Mas também há, na zona, quem tenha o baixo-alemão como língua materna e o frísio. No sul da Dinamarca, também há ainda famílias que têm o alemão como língua materna. Não sei se alguma vez houve quem tivesse o baixo-alemão como língua materna na Dinamarca, nunca ouvi nem li nada sobre isso, mas sei que já houve falantes de frísio, que agora já não existem. O frísio é ainda uma das línguas oficiais dos Países Baixos, e, entre este país e a Alemanha, tem agora cerca de 480.000 falantes nativos. 

A escolarização é em parte responsável pelo desaparecimento de muitas línguas que os governos das várias nações não quiseram durante muito tempo considerar oficiais e que não foram, por isso, línguas de ensino e administração. Além disso, os estados-nação modernos tiveram, muitas vezes, políticas de repressão brutal das línguas que não eram consideradas oficiais. 

França é um bom exemplo dessa erradicação das línguas nacionais — violenta e bastante bem-sucedida —, mas não é o único. Fiz as minhas primeiras viagens em França em 1976 e ainda cheguei a encontrar franceses, falantes de catalão ou de poitevino-saintongês, que falavam pouco francês (e cheguei até a conhecer dois deles, um casal, quando vivi num lugarejo perto de Niort), mas os jovens franceses de hoje já não têm como língua materna o provençal, o occitano, o bretão, o catalão, o picardo, o normando e por aí fora. Com sorte, e sobretudo se não forem de uma cidade grande, ainda compreendem um bocadinho dessas línguas, porque as ouviram ou ouvem falar aos mais velhos. E o mesmo em Itália e em muito outros países. 

Conheci há pouco tempo o Luigi, um genovês de trinta e cinco anos, que dizia saber mesmo muito pouco genovês (ou lígure, se preferirem).  Dizia que, às pessoas citadinas da idade dele ou mais jovens, não lhes servia de nada o genovês. Se vivesse no campo, era capaz de ter aprendido. Mas chateava-o, na sua qualidade fã de Fabrizio de André, só compreender as letras em italiano oficial (toscano) e não perceber as outras que o grande cantautor fez na língua da sua cidade natal. Na Ligúria, menos de 10% das pessoas falam lígure. Nem sempre a situação das outras línguas italianas (veneto, friulano, piemontês, lombardo, siciliano, tantas que há…) é tão grave como a do genovês, mas estão todas ou definitivamente ameaçadas ou gravemente ameaçadas, para usar a terminologia do UNESCO. Curiosamente, as línguas que, nas regiões onde são faladas, têm maior percentagem de falantes nativos relativamente ao italiano não são línguas latinas, mas sim línguas germânicas — falares tiroleses e alemânicos.

Passando agora da Europa para África, também conheci em Moçambique muitos poliglotas. Moçambique tem muitas línguas (contam-se entre oito e 41, mas é sempre difícil contar línguas) e as pessoas com formação profissional começaram a ter muita mobilidade. Funcionários do Estado a maior parte deles, iam sendo colocados em vários lugares, onde ficavam quatro ou cinco anos. Dou-vos um exemplo de um senhor que conheci chamado Monteiro. O Monteiro era do Alto Molócuè e de língua materna lómuè, mas tinha estudado em Quelimane, onde tinha adquirido um nível razoável de chuabo e depois trabalhado muito tempo em Maputo, onde aprendeu bastante ronga e changana, e depois de uns anos na sua terra natal, mudou-se para Chimoio, onde aprendeu chona. Além disso, também falava muito bem português, como seria de esperar de uma pessoa com o seu nível de educação, toda ela em português. Em Moçambique, é o português que cresce a olhos vistos (língua materna de cerca de 5% da população em meados dos anos 90, é agora a língua materna de cerca de 17% dos moçambicanos), mas não há, por enquanto, perigo de abafar completamente as línguas com que convive. Por enquanto.     

E isto tudo a propósito de quê? De nada de especial, é mais um texto ao correr do teclado, a propósito de línguas e pessoas que conheço e recordações de viagens. Falo aqui de duas coisas diferentes: de sítios onde se falam várias línguas e de pessoas que falam várias línguas. São coisas diferentes. Há pessoas que falam só uma língua, embora sejam de sítios onde se falam várias; e há pessoas que falam várias línguas e são de sítios onde se fala só uma. Agora, feliz ou infelizmente — vocês julgarão, com a cabeça e com o coração — cada vez se fala mais a língua oficial de cada país e as outras vão desaparecendo…

Como se ilustra um texto assim? Que tal uma versão frísia de uma bonita canção originalmente escrita em sueco por um cantautor de língua materna neerlandesa?

Cabeça de porco

Uma vez, no Alto Molócuè, em Moçambique, fiz uma cabeça de xara que ninguém conseguiu comer. A receita era boa. Tinha-ma mandado por carta um amigo meu, porque nessa altura ainda não havia telefone no Alto Molócuè, de maneira que nem pensar em e-mail — que ainda era, aliás, uma coisa rara nessa altura… A receita era boa, dizia eu, mas a carne de porco era tão má, tão má, com um sabor tão forte a bicho, que tivemos de deitar fora a cabeça de xara. Uma pena, enfim, depois do trabalho que me deu...

No ano passado, comprámos meio porco e eu, claro, tinha aproveitar a meia cabeça que ali tinha, mas pensei em fazer desta vez um fromage de tête ou pâté de tête, que é uma cabeça de xara francesa. Não há grande diferença no processo nem no aspeto – até porque o aspeto pode variar muito de uma cabeça de xara para a outra e de um pâté de tête para o outro. Os temperos, porém, são diferentes. Aliás, este prato existe em toda a Europa e um pouco por todo o mundo, mas, claro, os ingredientes podem variar de sítio para sítio.

Mais uma excursão, peço desculpa. Voltemos à vaca fria. Ou ao porco frio, seja... Decidi então fazer um fromage de tête, mas apeteceu-me cortar na gordura e à gelatina, e fiz uma coisa praticamente só com carninha. Ficou bem bom, por tal sinal, mas, de aspeto, em vez de pâté de tête, parecia mais rillettes — que não se fazem da cabeça... Com base numa receita do blogue La Bonne Bouffe à Sam, fiz assim: 

Agarrei em meia cabeça de porco limpa e escaldada, salguei-a bem salgada e deixei-a um dia com sal no frigorífico. Depois, passei-a por água para lhe tirar o sal que não tinha sido absorvido, e fervi-a com pouca água, só o suficiente para cobrir a cabeça e os temperos que lhe juntei: uma cenoura, uma cebola, um bocado de rama de alho francês, um talo de aipo, um bolbo de funcho, tudo cortado aos bocados grosseiramente, cerca de um decilitro de vinagre (normalmente, põe-se mais, mas o resto da a malta cá de casa não gosta de coisas avinagradas…) e pimenta, uns cravinhos, salsa e três estrelas de anis – ou três anises-estrelados, que deve ser mais correto. Gostei mesmo muito do conspícuo sabor anisado do pâté, se é que conspícuo de pode usar para sabores, mas também percebe que pode desagradar a muita gente. Vocês verão que temperos querem pôr no caldo…

Depois é deixar cozer muito tempo, juntando água se se tiver evaporado demasiado líquido. Está pronto quando a carne se separar dos ossos. E pronto, passa-se tudo pelo passador, escolhe-se que carne, gorduras e cartilagens se quer aproveitar, cortam-se aos bocados (o tamanho é ao gosto de cada um) e depois põe-se num recipiente e cobre-se com o caldo de cozer, que, entretanto, se reduziu, fervendo-o, pelo menos para metade do que tinha ficado. Este caldo há-se tornar-se geleia depois de arrefecer umas horas num lugar frio (o frigorífico, creio, para a maior parte das pessoas que me leem). Há muitas receitas em que, em vez de se envolver apenas a carne com geleia, se a comprime com um pano. Também fica ao critério de cada um.

Na Dinamarca, o que corresponde à cabeça de xara e ao fromage de tête é uma coisa que se chama sylte. É também parecido no aspeto com as variantes latinas, mas é normalmente mais avinagrado. Aqui perto, há um talho que faz uma sylte deliciosa, que em 2015 ganhou o prémio de melhor sylte da Dinamarca. A sylte deles, curiosamente, também é só carninha, como o meu pâté.

Cantar a amizade, a primavera e o inverno

Há temas de canção que são recorrentes na tradição de um determinado país e que não se encontram ou são raros na tradição de outro país. O louvor da amizade, por exemplo, é um tema recorrente na canção francesa, mas não me parece que seja muito importante na canção portuguesa. É claro, não me citem nisto, porque se trata aqui de uma impressão apenas e não do resultado de uma pesquisa séria, mas não consigo lembrar-me de nenhuma canção portuguesa sobre amizade e lembro-me logo, sem ter de puxar muito pela cabeça, de muitas canções francesas com esse tema. Aliás, são sobre amizade algumas das minhas canções francesas preferidas.

 Georges Brassens, “Les copains d’abord” ("Primeiro os amigos"), 1964

 

Estou convencido de que, depois do amor (que é sempre o tema mais recorrente nas canções de todas épocas e todos os lugares) a primavera e o verão, a chegada do bom tempo e o bom tempo, enfim, são os temas mais recorrentes na canção dinamarquesa. OK, talvez esteja a exagerar. Tenho de reconhecer mais uma vez que não é coisa que tenha verificado com rigor. Mas que é dos temas mais importantes da canção dinamarquesa, disso não tenho dúvida nenhuma.

 Benny Andersen & Povl Dissing, “Hilsen til forårssolen” ("Saudação ao sol da primavera"), 1981
 (a canção começa ao segundo 47)

 

É natural num país frio, dir-me-ão. No Canadá, porém, que é um país realmente frio, com um inverno incomparavelmente mais difícil do que o inverno dinamarquês (se bem que menos escuro, é verdade), é o próprio inverno que se canta, não a primavera nem o verão. E deixem-me agora corrigir o que acabo de escrever, sim? Não sei é assim em todo o Canadá, porque não conheço a canção canadiana de língua inglesa, mas, na canção quebequense que conheço, o inverno é um tema fundamental. Não é que não se cante também a primavera (estou a pensar, por exemplo, em “Hymne au Printemps”, de Félix Leclerc), mas creio que o inverno é tema mais recorrente. A beleza do Inverno, a sua força. E isso não cantam os dinamarqueses. Nem os portugueses nem os franceses. Mas é capaz de haver mais quem cante…

 Gilles Vigneault, “Mon Pays” ("O meu país"), 1965 

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Dia D

Não tenho tido grande tempo para escrever textos para este blogue, mas o blogue continua vivo. E à laia de sinal de vida, precisamente, uma história da minha adolescência vagabunda.

Deve ter sido em 1977 e já não me lembro de onde para onde íamos, talvez de Fontenay-le-Comte para Paris. O que sei foi que apanhámos boleia, a Dani e eu, de um camionista normando. Quando a Dani começou a falar, ele ficou uns segundos a tentar perceber de onde ela era.
“Ah, tu és canadiana.” Que sim, disse ela, da cidade de Québec, mais precisamente.
“Esse sotaquezinho lá do lugarejo onde o diabo perdeu os calções…”
O que ele disse mesmo foi fond de terroir, accent de fond de terroir.
“Ao princípio, não se percebe bem de onde é. Das Vosges, podia ser. De repente, até parece de alguns sítios isolados lá na Normandia. Lembro-me de 44, era eu miúdo. Os primeiros soldados que nos apareceram eram quebequenses e as pessoas ficaram muitos surpreendidas quando eles se lhes dirigiram naquele francês mesmo de camponês, que só os velhos das aldeias é que falavam.”

A foto é do site World War II European Theater of Operations 1944 (http://www.stolly.org.uk/ETO/). Não tem indicação do autor nem do lugar onde foi tirada. A legenda diz apenas (traduzo eu): “Soldado canadiano do regimento da Chaudière pergunta o caminho a uma civil francesa”.

 (Ou eram do Régiment de la Chaudière, os soldados de que o camionista se lembrava, ou do Régiment de Maisonneuve; ou então eram os fuzileiros de Mont-Royal.)