Curgete

Notícias do quintal: estão os espargos a chegar ao fim (muitos espargos comemos em maio!), mas as curgetes começaram agora a dar e, como temos quatro plantas, vamos ter de apanhar curgetes quase todos os dias. Mas é praticamente a mesma coisa todos os anos e eu desenrasco-me sempre: se não arranjo dezenas de maneiras de cozinhar curgete, vou pelo menos metendo curgete em dezenas pratos, que é quase a mesma coisa. 

Isto a culinária é como tudo o resto, tem ondas. Houve alturas em que o prato com curgete que mais se comia cá em casa era ratatouille, mas normalmente uma ratatouille rápida, com os legumes ainda firmes. Depois houve um período de pastelinhos de curgete, não sei como lhes hei de chamar, assim uma espécie de peixinhos da horta com curgete ralada em vez de feijão-verde, mas com muito pouca farinha e só salteados em vez de fritos em óleo. Atualmente, porém — não é que a ratatouille e os tais pastelinhos tenham desaparecido, nada disso —, acho que os pratos com curgete que mais gosto de fazer são arroz de curgete e curgete com anchovas e alcaparras. 

O arroz de curgete à minha maneira faz-se assim: refoga-se bastante cebola e bastante curgete (não vale a pena picar muito fininho) em azeite, quando estiver bem refogado junta-se o arroz (de preferência, um arroz com bastante goma) e deixa-se absorver a gordura, deita-se um bocadinho de vinho branco ou vinho da Madeira, conforme prefiram mais ácido ou menos ácido, deixa-se o vinho evaporar e junta-se caldo de legumes. Não digo aqui nada sobre o sal, mas cada um é que sabe como gosta, se o caldo que utiliza já tem sal e se o queijo que vão utilizar mais tarde é muito salgado ou não.

Entretanto, enquanto o arroz coze, refoga-se mais curgete com cebola noutra frigideira. Mais curgete que cebola, desta vez, O melhor até é começar a refogar antes de começar o arroz, para dar tempo a esta porção de curgete e cebola de refogarem muito devagarinho, com o menos de coloração possível. Pode ir-se juntando água, se secar. E sal, se quiserem. 

Quando o arroz estiver quase pronto (não deve ficar muito seco, mas também não deve ficar a nadar em líquido) põe-se um bocado de queijo e, se se quiser, um bocadinho de nata. 

Passa-se com a varinha o refogado de curgete e cebola da outra frigideira e junta-se o creme resultante ao arroz. Verifica-se sal e junta-se um bom bocado de pimenta preta, de preferência moída na altura. 

Não tenho fotografias de arroz de curgete e é pena, porque fica muito bonito, mas tenho de curgete com anchova e alcaparras, que fiz ontem. Aliás, não é bem anchovas e alcaparras, porque não tinha anchovas cá em casa, é com molho de soja em vez de anchovas, uma alternativa possível. Mas com anchovas é melhor. 

A receita é muito simples. Corta-se a curgete em tiras muito finas. O melhor é usar a lâmina da mandolina para fazer tiras, como eu faço, mas também se pode fazer à mão, dá é muito mais trabalho. Salteiam-se as tiras de curgete num bocadinho de azeite a fogo muito brando durante alguns minutos e junta-se depois um punhado de alcaparras e de anchovas dessas de lata, salgadas, tudo picado. Deixa-se apurar mais uns minutos, retifica-se o sal e junta-se um pouco de pimenta preta. Também se pode pôr sal antes, mas a curgete vai largar água e a consistência fica diferente. Até se pode, se preferirem, pôr as tiras de curgete em água com um bocadinho de sal antes de as saltearem, vocês verão, depois de experimentarem, que maneira vos agrada mais. 

E bom proveito!

Weblog: 15 de outubro de 2025 [Crónicas de Svendborg #53]

[Dizem-me várias definições de blogue que, no início, os weblogs, eram sobretudo diários online.  Este blogue, que já nasceu tarde, raramente o tem sido. Mas hoje é. Mais ou menos…]

E eis-nos no fim da primeira quinzena de Outubro. O frio ainda não chegou, mas de manhã, às vezes, já calço luvas quando vou de bicicleta para o trabalho. Já está escuro de manhã quando saio de casa às seis e meia, mas ainda é de dia quando a Karen chega a casa às cinco. Para ser mais concreto, o sol nasceu hoje às 7:48 e vai pôr-se às 18.17 e temos hoje 14 graus de máxima e 11 de mínima.

As folhas começam a cair e caem das árvores as últimas maçãs. A horta já pouco ou nada mais dará este ano. Ainda não há perigo de temperaturas negativas, mas vamos apanhando batatas, cenouras, cebolas, alhos e beterrabas, para os guardar na oficina ou na despensa, que são as partes da casa que não aquecemos. Os tupinambos e as beterrabas ainda podem esperar mais um bocadinho. As acelgas, deixamo-las ficar e vamos só tirando as folhas de que vamos precisando, que nunca se cansam de fazer folhas novas, às vezes pelo inverno dentro.

Foto: A horta, ou o que resta dela nesta altura. A cerca de arame, que talvez estranhem, é por causa de corços e gamos, que comem tudo.

Apanhámos há duas semanas 280 quilos de maçãs, que fomos levar à fábrica de sumo. O modelo de negócio da fábrica é um litro de sumo, já pasteurizado, por cada 10 quilos de maçãs. É claro, não é sumo das nossas maçãs que nos dão, é sumo de maçãs que foram entregues no dia anterior. Mas só aceitam maçãs como as nossas, de amadores que não utilizam pesticidas. É bom negócio para a fábrica, mas não para nós: se contarmos o preço do nosso trabalho, saem-nos muito mais caros estes 28 litros de sumo na fábrica do que comprá-los na loja, as umas 15 coroas (± 2 €) por litro. Mas é só para não se estragar tanta maçã.

Fotos: O ano passado, fiz uma poda bastante radical de algumas macieiras, a ver se lhes reduzia a produção, mas continuam a produzir muito. Foi difícil meter 280 quilos de maçãs no carro (houve anos em que tivemos de usar um atrelado), mas conseguimos. À volta, já havia muito espaço livre.

Agora, mesmo apanhando 280 quilos de maçã, estraga-se sempre muito mais que isso. Começam as maçãs a cair para o chão em julho e só agora, em outubro, caem as últimas. Enquanto não arranjamos tempo para as apanhar e levar à fábrica, como fizemos agora, vão parar várias centenas de quilos ao monte de composto no fundo do quintal. Depois de apanharmos todas as maçãs que conseguíamos apanhar, continuaram a cair as das árvores altas, que já não eram podadas com certeza há muito tempo quando comprámos a casa e que, agora, não há maneira de podar. No fim de semana passado, apanhei e pus no composto, destas maçãs, mais umas centenas de quilos. Agora já poucas mais hão de cair.  

É claro, nós fazemos tudo e mais alguma coisa com maçãs, compotas e doces vários, e fartamo-nos de comer maçãs na época delas, mas não damos vazão nem de um décimo. E nem sequer faz muito sentido convidar os vizinhos a virem-se servir das nossas maçãs — toda a gente aqui na terra tem maçãs e alguns têm o mesmo problema de excesso de produção que nós temos.

Foto: Maçã caramelizada no forno a baixa temperatura com açúcar mascavado e canela. Com um bocadinho crème fraîche por cima, dão uma deliciosa sobremesa.

Na horta, temos feito todos os anos acelgas, batatas, curgetes, fava, feijão-catarino e morangos (muito poucos), mas o resto vai variando de ano para ano. Nos últimos anos, temos também tido sempre beterrabas, espargos, framboesas e uvas. Este ano, tivemos também alho, beterraba, cebola, cenoura, chicória italiana (radicchio) e feijão-branco. Fora da horta, tivemos tomate, pepino e piripiri, na estufa; e há também groselhas pretas, vermelhas e verdes, e amoras, espalhadas pelo quintal. E tivemos pela primeira vez muitos figos e muitas rainhas-cláudias, muito bons tanto aqueles como estas.

Foto: Uma sopa feita só com produtos na nossa horta, tirando, claro, o sal e o azeite: cozi primeiro o feijão-branco fresco, porque não sabia quanto tempo ia demorar a cozer e não o queria muito espapaçado. Noutro tacho refoguei cebola, alho, cenoura, um jalapeño não muito forte e os talos das acelgas, tudo em cubos pequenos, e juntei-lhe depois um bocadinho de tomate. Cozi as acelgas à parte, em água muito salgada, só durante dois minutos e passei depois por água fria. Juntei ao refogado o feijão e a água onde o tinha cozido, e batatas cortadas em cubos grandes. Deixei cozer um bocadinho e juntei curgete cortada em juliana grande. Deixei cozer mais um bocadinho e juntei as acelgas.

Foto: Uma bonita (e saborosa salada) salada que a Karen fez, com flores comestíveis que eu não sei como se chamam. A couve-roxa não é do quintal, mas a beterraba e as flores são. Temos muita beterraba, mais do que conseguimos comer, e eu tento arranjar maneiras de a preparar (borche, assada no forno com molho de tahini e limão, seca no forno em tiras muito fininhas, sei lá que mais...), mas também não se pode comer beterraba todos os dias, não é verdade?

Foto: Feijão-catarino e feijão-branco e secar. As nozes por baixo do feijão-branco também estão a secar, mas não são do nosso quintal. Comprei-as frescas aqui na aldeia.

Eis-nos então no fim da primeira quinzena de outubro. Até agora, tem sido um outono suave. A próxima tarefa no quintal é podar as macieiras.   

Soupe au pistou à minha moda

 

A minha soupe au pistou é sempre um grande êxito e, da última vez que a fiz para um grupo grande, muita gente me pediu a receita. Como não a tinha escrita em lado nenhum, tive de a escrever agora. E já que a escrevi, ponho-a aqui. Experimentem, que hão de gostar – talvez... E bom proveito!

Bom, antes de começar a receita propriamente dita, deixem-me só fazer uma pequena introdução: a soupe au pistou é, como já adivinharam pelo nome, um prato francês. Mais concretamente, é um prato provençal — um prato mediterrânico, como verão pelos ingredientes. Pistou é a palavra occitana que corresponde à palavra lígure (genovesa) pesto, que eu creio que é mais conhecida internacionalmente que a parente occitana. Há inúmeras receitas de soupe au pistou, muitas das quais se encontram com facilidade na Internet, mas a minha difere de quase todas por não levar massa, nem carne de porco, nem tomate na sopa. Ah, e notem que não é sopa para entrada, é sopa-refeição. Claro, isto depende das quantidades que se comam, mas é pelo menos assim que a usamos cá em casa.

Os ingredientes da minha receita são (para umas 6 pessoas, creio eu, mas não sei bem, vocês vejam e ajustem à segunda vez, se houver uma segunda vez...):

• feijão branco, feijão encarnado, feijão verde, curgete em quantidades sensivelmente iguais: cerca de 250 g de cada (o feijão branco e encarnado, já sabem que têm de pôr de molho na véspera, não é verdade?);
• uma cenoura grande ou duas pequenas;
• uma batata média;
• um manjericão (ou alfavaca ou basílico, chamem-lhe o que quiserem, que criança amada tem muitos nomes, como dizem os dinamarqueses);
• quatro dentes de alho não muito pequenos;
• três ou quatro tomates médios bem maduros;
• sal grosso;
• azeite; e
• queijo ralado — escolham o queijo que mais vos agradar, mas deve ser um queijo duro e não muito curado, para não roubar o sabor do resto dos ingredientes.

Cortam-se a curgete em cubos pequenos (um ou dois centímetros de aresta) e o feijão verde em bocados de uns três ou quatro centímetros, e põem-se a cozer junto com os dois tipos de feijão, em cerca de 1,2 litros de água fria. Quando se coze feijão, começa-se com água fria, para a pele não se separar e para cozer mais uniformemente. Há quem coza o feijão encarnado à parte, também por uma questão estética, para a sopa ficar com uma cor mais bonita, mas eu não me importo, cozo tudo ao mesmo tempo. Junta-se também a cenoura cortada em meia rodelas finas e a batata também cortadas em cubos pequenos. A batata há de desfazer-se durante a cozedura, não se vê na sopa. 

Deixa-se cozer tudo cerca de uns 80 ou 90 minutos, que é como quem diz, até o feijão estar cozido. Conforme a qualidade do feijão, pode demorar mais ou menos tempo a cozer, mas certifiquem-se de que está todo o feijão bem cozido, porque não se deve comer feijão mal cozido. Não sabe bem, nem faz bem. Se demorar mais tempo, talvez seja preciso acrescentar água, mas isso controlam você. A sopa deve ficar cremosa, mas não espessa demais.

Há que pôr sal e pimenta a gosto, claro, mas deve-se salgar pouco, porque o pistou e o queijo que depois vamos pôr na sopa são salgados.

À parte, fazemos o pistou. Misturamos num robô de cozinha (ou num almofariz, se tiverem paciência para isso...) as folhas de alfavaca com os dentes de alho, os tomates previamente pelados, umas quatro ou cinco colheres de sopa de azeite e uma boa colher de chá de sal grosso. Provem o pistou e vejam se precisam de retificar o sal. Sozinho, o pistou tem um sabor muito forte, mas não é para comer assim, por isso não se preocupem.

E pronto, há que ter na mesa, na altura de servir, azeite e queijo ralado. Depois de servida a sopa, cada pessoa deita no seu prato umas duas ou três colheres de pistou, uma mancheia de queijo ralado e um bom fio de azeite. E depois é comer. E repetir, talvez... 

Frikadeller

 

A ideia de fazer bolas de carne picada é, pelos vistos, tão natural que toda a gente a teve em todo o lado e já há muito tempo (a Wikipédia dá uma boa panorâmica da coisa). No sul da Europa, as almôndegas são feitas num guisado com tomate, mas em muitos outros sítios são fritas ou cozidas num caldo. É claro, variam também a carne usada e os temperos — e o tamanho das bolas. 

Na Escandinávia, as bolas de carne são um prato comum e chamam-se algo como «pãezinhos de carne» em norueguês, sueco e finlandês (kjøttboller, köttbullar e lihapullat, respetivamente), mas frikadeller em dinamarquês. Dizia-me uma amiga brincalhona, já há muitos anos, que uma experiência traumática de todos os homens escandinavos — segundo ela, bem descrita na literatura psicanalítica nórdica — era a passagem das almondegas da mãe às almôndegas da mulher. Bem feito, digo eu, fizessem os homens a comida e nada disso acontecia. Mas a verdade é que, pelo menos no caso das frikadeller (não sei nada das bolas de carne dos outros países escandinavos), há sempre grande uniformidade de sabor e textura, nada que justifique traumas. A não ser que apareça algum português com a mania das inovações… Mas passemos à substância da coisa. Frikadeller clássicas: 

Meio quilo de carne picada (em princípio de vitela e de porco misturadas, também pode levar um bocadinho de toucinho); 1 cebola média; 3 colheres de farinha; 1 ovo; 1,5 dl leite; e sal e pimenta, claro. Mistura-se tudo bem misturado, deixa-se descansar pelo menos uma horinha no frio, molda-se a carne em bolinhas e frita-se em muita manteiga. 

Frikadeller com salada de batata. Foto de cyclonebill, daqui. Licença Creative Commons. 

Eu muitas vezes acrescento uma cenourinha picadinha muito fina e uso flocos de aveia em vez de farinha. Também já usei salsa. Vão experimentando, a ver o que acham que fica bem. Atenção: não se pode (!!!) misturar tudo na máquina. Quer dizer, dá para picar e misturar na máquina os outros ingredientes além da carne e misturá-los depois com a carne à mão, mas meter a carne no processador, não. Ou então, só uma pequena parte da carne, vá. E cuidado, frikadeller é um prato muito guloso, uma pessoa vai comendo, comendo, sem dar por isso, e nunca mais para. 

Agora, da mesma forma que há bolas de carne em todo o lado, também há pastéis de peixe em muitos lados. As frikadeller de peixe (fiskefrikadeller) são o correspondente dinamarquês dos pastéis de bacalhau. Mais uma vez, uma receita clássica, que se pode adaptar ao gosto de cada um: 

Para 800 de bacalhau fresco (ou outro peixe qualquer, mas aqui costuma usar-se bacalhau fresco), uma cebola, duas claras de ovo, três colheres de fécula de batata e três colheres de farinha, e 1 dl de leite, além de sal e pimenta. Com o peixe é que sim, pode triturar-se tudo junto no processador, até obter uma pasta homogénea, que se frita em lume brando. Se não vos sair bem à primeira, ajustem as quantidades à segunda, sim? 

De bons e maus fígados — em iscas ou em pâté ou até por cozinhar

 

Lembro-me de alguém me contar — já não me lembro é quem foi… — que a sua mãe, quando estava grávida, tinha desejos de fígado cru — o que, segundo essa pessoa, nem devia espantar ninguém, porque o fígado era dos alimentos mais saudáveis que se podia comer. Mas cru? Porque não?

Ficou-me sempre na memória o louvor de um repasto de fígado cru de antílope que Rider Haggard faz em As Minas de Salomão, pela voz de Allan Quatermain, narrador e protagonista desse matricial romance de aventuras (deixo aqui a tradução de Eça de Queirós, com grafia original[1], para dar ainda mais exotismo a tão exótica passagem):

Andada uma milha, que nos levou muito tempo, chegámos emfim á extremidade do planalto do monte sobre o qual assentava o «bico do peito». E foi uma grande emoção. Por baixo de nós, adiante de nós, estava (devia estar) emfim essa região mysteriosa para além das serras, que nós vinhamos demandando:—mas toda ella se occultava sob um denso nevoeiro. Alli ficámos pois repousando, esperando. Pouco a pouco, as camadas mais altas da nevoa foram-se desfazendo. Avistámos então um pendor da serra, muito dôce e todo coberto de neve. Depois outras camadas de nevoeiro mais abaixo clarearam; e appareceu aos nossos olhos famintos uma campina de herva verde, um regato correndo através, e á beira d’agua, deitados ou pastando, uns dez ou doze animaes que nos pareceram antilopes.

A nossa alegria foi como a d’uma resurreição. Caça! Alli estava caça para comer, e deliciosa! Era a salvação, era a vida! A difficuldade era caçar—essa caça!... Lembro-me que no nosso immenso alvoroço tivemos uma rapida e atarantada discussão, em voz baixa e tremula—se deviamos aproximar-nos da caça ou fazer fogo d’alli, se deviamos usar as carabinas Winchester ou a «Express»! Indecisão terrivel—porque de acertar ou falhar dependiam as nossas vidas. Fui eu por fim que me decidi. Se tentassemos atravessar o pendor de neve, podiamos espantar o rebanho. E a carabina «Express», apesar d’um alcance inferior, era preferivel—porque as balas explosivas mais facilmente apanhariam algum dos antilopes.

Emfim fizemos fogo, todos a um tempo, com um estampido que rolou tremendamente nas quebradas dos montes. O fumo clareou. E eis que, alegria sem par! —vemos um dos animaes por terra esperneando furiosamente. Berrámos de puro gozo. Estavamos salvos! Salvos! De fome já não morriamos! Corremos aos trambulhões pela neve abaixo—e em poucos momentos tinhamos nas mãos os figados e o coração do animal, quentes e fumegando!

Mas surgia uma difficuldade. Sem lenha, sem lume, como assar a caça?

— Gente faminta não tem exigencias! Gritou excitadamente o capitão John. A ella, e crúa!

Não restava outra solução—e não nos pareceu repugnante. Arrefecemos as visceras na neve, lavámol-as na agua corrente—e devorámol-as com voracidade! Parece horrivel—mas confesso que aquella carne crúa me soube divinamente! D’ahi a um quarto de hora, que mudança! Voltára-nos a vida, o vigor! O pulso batia outra vez, forte e regular. Eu por mim sentia positivamente o sangue degelar-se, correr-me dentro das veias!

Ao que parece, o consumo de fígado cru tornou-se uma moda nos últimos tempos, devido, sobretudo, à promoção que dele fazem alguns influencers, mas, se é verdade que o fígado é um alimento rico em vitaminas e minerais que não se encontram frequentemente em muitas dietas, também é verdade que o seu consumo regular pode resultar em perigos para a saúde — e não só os que advêm do consumo de qualquer carne crua (ver o que explica sobre o tema uma dietista [em inglês]). Em geral, os médicos aconselham moderação no consumo de fígado.

Fígado à berlinense. Wikimedia Commons, daqui.

Na Dinamarca, come-se muita pasta de fígado, como aliás nos outros países do norte da Europa. A pasta de fígado foi introduzida na Dinamarca em meados do séc. XIX, inicialmente como manjar de luxo, a que só as famílias muito ricas tinham acesso. No início do século XX, porém, com o aumento da produção de suínos para exportação de bacon, o preço do fígado desceu muito e a pasta de fígado tornou-se mais acessível e foi passando cada vez mais a fazer parte dos lanches dos operários dinamarqueses, até acabar por se tornar no produto de grande consumo que atualmente é, um dos condutos mais usados nas sandes abertas de pão de centeio que praticamente todos os dinamarqueses almoçam. Mas é praticamente só em pasta que se come o fígado na Dinamarca. Ainda se encontra às vezes fígado e coração nos supermercados, mas é comida que só algumas pessoas mais velhas comem muito de vez em quando: as novas gerações nunca provaram vísceras, nem querem provar.

Tenho, aliás, a ideia — perfeitamente incomprovada, note-se — que, à medida que uma sociedade vai enriquecendo, as gorduras e as vísceras dos animais vão progressivamente sendo substituídas por carne limpa. Talvez seja só uma impressão minha, mas não me parece que seja só aqui na Dinamarca que as gerações mais jovens que a minha deixaram de comer vísceras e toucinhos. Creio que se passa o mesmo em todos os países mais ricos. Os pratos tradicionais com vísceras, que existem em todo o lado, comem-se cada vez menos. Em Portugal, quem — e onde — come hoje coiratos, rins e fressura? Quem é que come iscas hoje em dia, mesmo em Lisboa, onde podem ser consideradas um dos poucos pratos típicos da cidade?

E eis-nos chegados às iscas lisboetas, que foram a motivação primeira deste texto, antes de ele, por sua própria vontade, se ter alargado, e muito, a outros fígados. E a ideia de explorar o tema das iscas veio- me de um fado: o «Fado das Iscas», que conheço desde miúdo e que me veio no outro dia à memória:

No tempo das patuscadas

Das guitarras e touradas

Das hortas, do carrascão

Eram as iscas o prato

De mais consumo e barato

Na vida dum cidadão

E ninguém se envergonhava

Toda a gente que passava

Entrava nessas vielas

Sentia-se a gente bem

Sendo simples, um vintém

Trinta réis se eram com elas

Se ao longe vinha um parceiro

E o cheirinho lhes sentia

Até mesmo apetecia

Comê-las só p'lo cheiro

E a sua fama foi tal;

O povo então era vê-lo:

Travessa do Cotovelo

E Rua do Arsenal

Hoje tudo isso mudou

A taberninha acabou

Desapareceram os becos

Os cocheiros são choferes

Vigaristas suteneres

E os casqueiros papo-secos

Se os meninos odaliscas

Comessem um prato d'iscas

Daquelas bem temperadas

Morriam de indigestão

Não bebendo um garrafão

D'água das Pedras Salgadas

É claro, não sabia a letra toda de cor. Ao procurá-la na internet, descobri, num blogue indispensável a quem se interesse pelo fado clássico, que este «Fado das Iscas» tem letra de José de Oliveira Cosme e música de Jaime Mendes e foi criação de Álvaro Pereira na revista Coração Português em 1928. Aqui fica uma gravação de Álvaro Pereira de 1962.

Ao pesquisar este fado, encontrei no mesmo blogue outro fado com o mesmo tema — e o mesmo título. Trata-se de um fado de Lourenço Rodrigues e Raúl Ferrão, cantado por Hermínia Silva, que o estreou na revista Iscas com Elas, precisamente, em 1938 (aqui, numa gravação de 1957).

Noutros tempos da ramboia

Metia sempre tipoia

Os tascos tinham beleza

Davam gosto as berzundelas

Com conserva à portuguesa

E as belas iscas com elas

As iscas sabiam bem

Sem elas era um vintém

Quando metia batatas

Trinta reis era um pratinho;

E um tipo nessas frescatas

Enchia sempre o papinho

Belas iscas do Alfaia

E da Rua da Atalaia

Era um petisco burguês

Tinha um sabor sem igual

Comido no Alvarez

Da Rua do Arsenal

Uma isquinha a preceito

Chega a fazer bem ao peito

Aquele cheirinho a isca

Até regala os mortais

A gente quando a petisca

Ai, no fim chora por mais

Como veem, este fado faz também referência à Rua do Arsenal, referindo até o nome de um restaurante — ou do seu proprietário: o Alvarez. Mas, segundo este fado, as iscas não se comiam só no Cais do Sodré — também no Bairro Alto, na Rua da Atalaia — e na Travessa da Queimada, se o Alfaia daquela altura era o mesmo que há hoje. A informação sobre o preço das iscas coincide, no fado da Hermínia, com a do fado de Álvaro Pereira: um vintém só as iscas, 30 réis com batatas. Pelos vistos, os preços mantiveram-se estáveis nos dez anos que separam os dois fados.

Ouvi falar várias vezes de restaurantes de iscas do Bairro Alto, e, por curiosidade, resolvi investigar se era verdade o que me tinham contado: que os pratos estava pregados às mesas e os talheres também presos com correntes; e que o empregado vinha com um balde de água e um pano para os lavar e depois com uma panela de iscas para o encher para o cliente seguinte — uma história que me sempre me pareceu algo fantasiosa.

Descobri então na Internet um texto imprescindível para todos os iscófilos: As Iscas com Elas ou Iscas à Portuguesa, Património, Gastronomia e Turismo em Lisboa, de Pedro Manuel Pereira da Silva, uma tese de mestrado em Antropologia do Turismo e Património. E esta tese, inclui, entre muitas outras informações interessantes, um texto do jornalista e dramaturgo Eduardo Fernandes (1870-1949), que assinava Esculápio. Chama-se o texto «Petisquinhos de Lisboa» e é de 1941.

Começarei pelas iscas, as saborosas iscas com elas e semelas. Semelas porque, em certas tascas, o letreiro que as anunciava juntava as palavras sem e elas numa só. Custavam um vintém sem elas, e trinta réis com elas, ou seja com batatas cozidas e cortadas às rodas, que lhes davam um sabor particular (…) O galego que confeccionava o fígado (…) de que se faziam as iscas, armado de uma faca enorme e espalmada como as que os judeus empregam para imolar as reses no matadouro, sabia cortá-lo em folhas de uma espessura transparente, com grande perícia e habilidade, espalmando a mão esquerda sobre o fígado sanguinolento e abrindo-o finamente com o facalhão. As iscas transitavam deste para um alguidarão onde tinham previamente feito o escabeche, ou salmoura de vinagre, raspas de baço, alho, louro, sal e pimenta e outros ingredientes e temperos, ficando ali a aboborar largo tempo, tapado o alguidar com uma tampa de madeira e movido o seu conteúdo, de quando em quando, com um enorme e comprido garfo de ferro, que servia para arremessar depois as iscas à frigideira sobre a banha de porco que fervia. A banha, tinha-a o galego perto, em grandes boiões de barro, de onde a extraía com uma monstruosa colher de pau, às vezes até só com os dedos, e a frigideira só lá de tempos a tempos se lavava, acumulando os resíduos das iscas de muitos meses, que vinham a dar o seu particular às iscas que começavam a ferver e eram, depois passadas no riquíssimo e apetitoso molho, estiradas com o citado garfo no pratinho, depois de reduzidas na frigideira, com o mesmo garfo, a exíguas dimensões. As batatas estavam cortadas à parte, no tacho onde haviam sido cozidas, e eram espalhadas à mão sobre o pratinho.

- Mais uma com elas! Bai um de conserva! - Gritava o criado, no meio dos fregueses, em mangas de camisa, grandes sapatorros, sem gravata e com um barretinho de cores enfiado no alto da cabeça.

- Bai! Bai! - Respondia o cozinheiro retirando as iscas do alguidar para as levar à frigideira (…).

Ninguém as comia em família com mais gosto, e só os galegos lhes davam aquele precioso tique saboroso que apenas tinha como rival o cheiro particular do petisco, o qual atulhava as ventas do freguês e o atraía ao antro, lá de longe, visto que as vizinhanças da tasca se impregnavam do mágico odor a que ninguém resistia. A casa das iscas era manhosa e acanhada, com os seus bancos corridos e mesas de madeira, às vezes sem toalha, e os garfos pendiam, em algumas delas, de correntes que os ligavam às mesas, não fossem os fregueses safar-se com eles após o repasto.

Parece então que os pratos pregados à mesa lavados in loco surgem do exagero próprio dos mitos, mas os talheres presos com correntes são históricos. Pedro Manuel Pereira da Silva dá também informação mais detalhada sobre a localização dessas casas das iscas:

Na esmagadora maioria dos casos, as ditas Casas das Iscas estavam dispersas por toda a cidade (...). Algumas destas casas tornaram-se muito afamadas, como é o caso do Marreco das Iscas ao Salitre, junto ao Teatro Variedades, a Magina, às Portas de Santo Antão, ou a da Travessa do Cotovelo na esquina com a Rua do Arsenal, onde as Iscas (também designadas em calão de pelintras como «bifes de cabeça chata» ou «bifes sombrios») eram comidas de pé ao balcão e sem garfo, à maneira do moderno prego ou bifana, ou a da Travessa de S. Domingos e da Travessa da Queimada no Bairro Alto e eram geridas por trabalhadores da Galiza. Os galegos, com seu ar rústico, o seu estilo despachado e a sua pronúncia carregada, eram conhecidos por serem de entre as comunidades da capital aquela que se dedicava aos trabalhos mais pesados como moços de fretes, aguadeiros ou proprietários e empregados das denominadas Casas das Iscas. De acordo com o jornal Diário de Lisboa de 22 de Abril de 1944, a última Casa das Iscas a funcionar em Lisboa, na Travessa da Água em Flor nº 165, no Bairro Alto, fechou as portas em 1943, tendo o edifício sido posteriormente demolido.

Fiquei também a saber, à leitura do texto de Pedro Manuel Pereira da Silva, que as iscas vieram substituir a anterior chanfana, que não era o que hoje se conhece com esse nome na Beira, mas antes fressura preparada sensivelmente como as iscas vieram depois a ser preparadas e que era, no séc. XVIII, um prato muito consumido em Lisboa. Eis como Nicolau Tolentino descreve essa chanfana[2]:

«Perguntando o Príncipe do Brasil D. José — Que cousa era chanfana?»

Comprada em asqueroso matadoiro

Sanguinosa forçura, quente, e inteira,

E cortada por gorda taverneira,

Cujo cachaço adorna um cordão d'oiro;

Cabeças de alho com vinagre e loiro,

E alguns carvões, que saltam da fogueira,

Fervendo tudo em vasta frigideira,

C'os indigestos figados de touro;

Suavissimo cheiro, o qual augura

Grato manjar, mas que por causa justa

Dá um sabor, que nem o dêmo o atura;

Isto é chanfana, e sei quanto ella custa;

Deu-me o berço, dar-me-hia a sepultura,

A não valer-me a vossa mão augusta.

Mas deixemos esse sarapatel e voltemos aos fígados. A minha experiência é que não há maneira de tirar ao fígado o sabor a fígado, a não ser misturando-o com tanto toucinho ou carne de porco e outros ingredientes que o fígado se torne minoritário, como nos pâtés e terrinas. E mesmo assim… Cá em casa, ninguém, tirando eu, gosta de fígado; e têm sido bastante vãos os meus esforços de lhe disfarçar o sabor do fígado com caris e molhos... Pessoalmente, se o fígado é bom, nem é preparado à portuguesa que mais gosto dele: prefiro-o cortado em fatias de uns dois centímetros de largura, só temperadas com sal e pimenta e salteadas em manteiga — tendo o cuidado de deixar a carne rosada no meio! — e salpicadas no fim com alho picado muito fininho (espremido no espremedor de alho) e umas gotas de vinho da Madeira só um meio minutinho antes de as tirar do lume.

E sobre fígado, por agora é tudo.

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[1] De facto, é uma tradução tão livre que talvez seja melhor chamar-lhe reescrita. Não sofre, pelo menos, de um mal comum das traduções, o excesso de «apego» ao original — e nem de deselegância. Um exemplo, só para verem onde quero chegar:

Here again was a question. The Winchester repeaters—of which we had two, Umbopa carrying poor Ventvögel’s as well as his own—were sighted up to a thousand yards, whereas the expresses were only sighted to three hundred and fifty, beyond which distance shooting with them was more or less guess-work. On the other hand, if they did hit, the express bullets, being “expanding,” were much more likely to bring the game down. It was a knotty point, but I made up my mind that we must risk it and use the expresses.

Lembro-me que no nosso immenso alvoroço tivemos uma rapida e atarantada discussão, em voz baixa e tremula—se deviamos aproximar-nos da caça ou fazer fogo d’alli, se deviamos usar as carabinas Winchester ou a «Express»! Indecisão terrivel—porque de acertar ou falhar dependiam as nossas vidas. Fui eu por fim que me decidi. Se tentassemos atravessar o pendor de neve, podiamos espantar o rebanho. E a carabina «Express», apesar d’um alcance inferior, era preferivel—porque as balas explosivas mais facilmente apanhariam algum dos antilopes.

[2] Podem ler aqui outras descrições dessa mesma chanfana por Bocage e outros poetas da época.

Suflé

Lembro-me muito bem de perguntar uma vez, era eu rapaz novo: 

– Porque é não se pode fazer um bolo, mas que em vez de ser doce seja salgado? 

Não me lembro já quem era o meu interlocutor ou a minha interlocutora, mas nunca mais me esqueci da resposta que me deu: 

– Um bolo salgado é um suflé, não é? 

Eu não percebia nada de cozinha e aquilo impressionou-me. De facto, até é uma maneira fixe de explicar um suflé a quem não faça ideia nenhuma do que é. Mas não muito rigorosa, até porque há suflés salgados e suflés doces. E um bolo não se pode definir por levar na massa gemas de ovos e as respetivas claras batidas em castelo – mas um souflé sim. 

***

Houve uma altura na minha vida em que comia muitos suflés. Tempos de muita penúria, era o que era. Chamar-lhes tempos de vacas magras é fazer pouco da miséria – nem frangos magros, quanto mais vacas magras… E enfim, em tempos assim, os suflés dão um jeitão. Uma pessoa coze qualquer coisa que dê bom saber à água (bom era daquele camarãozinho pequenino que era mais barato que a uva mijona, mas que só tinha casca…), junta-lhe farinha e uma gordura que arranje e faz um molho branco, mistura-lhe as gemas dos ovos e depois as claras batidas em castelo – devagarinho, com cuidado, senão lá se vai o ar das claras e temos omelete em vez de suflé – e depois é forma e forno e já está. É difícil jantar por menos dinheiro.

***

Mas também não nos fiquemos por preparados tão primitivos. Deixo-vos aqui um suflé simpático, que inventei uma vez. 

Refoga-se muita cebola em azeite abundante e junta-se-lhe meio quilo de espinafre inteiro, que se deixa estufar devagarinho, sem acrescentar líquido. Quando está já estufadinho, deita-se-lhe uma colher de sopa de mostarda de Dijon e deixa-se apurar mais um bocadinho. A seguir, juntam-se-lhe quatro colheres de farinha, mexe-se, e junta-se leite até ter uma espécie de esparregado grosso. 

À parte, mói-se na máquina meio quilito de bacalhau fresco e salmão misturados. Ou outro peixe qualquer, eu uso bacalhau fresco e salmão, porque são peixes que aqui se encontram com facilidade, mas qualquer outro peixe serve. Tempera-se esta pasta com sal e muita pimenta preta (muita pimenta é importante, neste caso), junta-se-lhe quatro gemas de ovo e mexe-se tudo bem mexido. 

Depois, junta-se a pasta de peixe aos espinafres. Espreme-se um dente de alho grande no espremedor de alhos, e mistura-se no preparado. Depois, claro, há que bater as quatro claras em castelo, incorporá-las na massa, com muito cuidadinho, meter numa forma untada (uma forma alta, claro, para o suflé não vir por fora) e forno. 200 graus, já não me lembro quanto tempo. Uns quarenta minutos, deve ser. Mas vê-se quando está pronto. Pronto.

Uma variante possível, que também fica bem, é com atum de lata e camarão em vez de peixe fresco: 300 gramas de atum e 200 de camarão, por exemplo. Se tiverem paciência para isso, podem refogar as cascas do camarão em manteiga, e cebola e cenoura picadas, juntar-lhe água, deixar ferver uns cinco minutos, e usar essa sopa em vez de leite. Enfim, vocês decidirão.  Ah, um bocadinho de noz moscada e de pimenta-de-caiena também pode ficar bem...

[Souflé ou suflê? A ver se faço um texto sobre isto aqui no blogue...]

[Frango de] Fricassé

Depois de vários meses sem aqui pôr nada, proponho-vos uma receita de frango. Não estejam à espera de invenção ou de inspirada variação: é uma receita clássica que vos trago — tão clássica que até já deu lugar a variações regionais que se tornaram clássicas elas próprias. E não vos vou dizer que este é que é o «verdadeiro» fricassé, ou o fricassé «original», porque isso não há nem nunca houve, mas é um fricassé relativamente canónico, se se pode dizer assim. E muito saboroso!

Mas porque me fui eu lembrar de fricassé? Bom, num grupo de amigos, falou-se um dia destes desse prato e de várias maneiras de o fazer. E então, por causa disso, fui ver um bocadinho a história da palavra e daquilo que ela refere, e fui ver o que diziam os clássicos. E fiquei cheio de vontade de comer um fricassé, claro está, que já não comia há muito tempo. De maneira que fiz um e estava bem bom.

O verbo francês fricasser, de origem discutida (de frire + casser ou de fric- + o sufixo -asser?) está atestado já no séc. XV. O significado parece estar sempre ligado a carne cortada em pedaços cozinhada no seu próprio caldo. A carne que mais se usa para fricassé é a de galinha, mas o mesmo processo também se pode usar para outras carnes e até mariscos. Para Escoffier, no seu clássico Guia Culinário de 1903, a diferença entre um fricassé e uma blanquette é que, nesta, a carne é só cozida no caldo, ao passo que, num fricassé, a carne é primeiro salteada em manteiga e só depois molhada com um caldo branco previamente preparado. Na receita de Escoffier, como em várias outras receitas de «Fricassé à moda antiga», há um duplo espessamento do molho: a carne é primeiro polvilhada de farinha antes de ser salteada, o que forçosamente contribui para ligar o molho, mas este é também ligado no fim com gemas de ovos e nata.

As variações sobre o prato são muitas por esse mundo fora, mas, na versão mais comum em Portugal, omitem-se as natas, os cogumelos e a farinha — liga-se só com gemas de ovos, a que se junta sumo de limão e salsa picada.

O melhor é uma pessoa adaptar as receitas ao que tem à mão e à inspiração do momento, Desta vez, o meu fricassé foi assim:

Primeiro, desossei o frango, só para lhe tirar a carcaça. A carcaça não fica bem num prato assim, além de que, se uma pessoa não tiver caldo de galinha já feito e não quiser usar caldos desses liofilizados que se compram em cubos, precisa de ossos para fazer a canja, não é verdade? Cortei a carne em bocados pequenos, com as pernas e as asas cortadas ao meio e os peitos divididos em quatro.

Numa panela, pus a carcaça do franco e a ponta das asas a cozer com uma cebola, uma cenoura, umas ramas de aipo e de alho francês e um ramo de cheiros (tomilho, dois tipos de salva e alecrim, que é o que tenho agora no quintal).

Pus os bocados de frango a dourar numa frigideira com cebola e alho previamente refogados. Ao fim de pouco tempo, retirei os bocados de carne branca, para não ficarem secos demais. Depois de cozinhados mais uns minutos as asas e pernas, tirei-lhes a pele: é boa para dar sabor, mas não a queria no prato final. Pernas e asas voltaram à frigideira, juntei-lhe uns cogumelos cortados em lâminas. Uns minutinhos depois, cobri tudo com a canja, que entretanto tinha passado num passador. Juntei-lhe um pouco de nata. Deixei cozer neste molho mais alguns minutos e juntei-lhe então a carne branca. Quando dei por terminada a cozedura, já fora do lume mas ainda muito quente, juntei-lhe duas gemas de ovos, que tinha batido com sumo de limão e salsa picada. Voilà ! 

Ah, já agora: a receita de Escoffier inclui sumo de limão. De facto, o sumo de limão só é diretamente mencionado na receita de blanquette de vitela, mas na receita de fricassé diz-se que o molho se faz da mesma forma que o da blanquette.

Sopa de couve e salsicha

 

Aqui está um prato (ou a sua ideia de base, seja, que eu introduzo sempre as minhas variações...) que creio que se encontra desde a Alsácia ao sul da Jutlândia. As salsichas que são o seu ingrediente principal, pelo menos, existem em toda essa região. Mas enfim, assentemos que é alemão, pronto, para lhe dar uma nacionalidade. É uma sopa muito boa e muito, muito fácil de fazer. Se não encontrarem a salsicha que eu uso (kohlwurst), usem uma qualquer que aguente meia horinha de cozedura sem se desfazer. Se calhar, também dá com chouriço, é questão de experimentar...

Pica-se cebola, põe-se a refogar com azeite, junta-se as salsichas cortadas às rodelas e deixa-se refogar mais um bocado. Junta-se cenoura aos bocados e batata aos cubos pequenos e deixa-se ficar ali a estufar. Cuidado, que a batata pega com facilidade, é preciso ir mexendo sempre. Quando a batata estiver meio cozida, deita-se repolho aos bocados e continua a estufar-se e a mexer. Em estando tudo cozido, salpica-se com farinha, mexe-se bem, e cobre-se com leite. Fresco, leite sempre fresco, nada de UHT, que isso não presta. Depois deixa-se ficar tudo a ferver um bocado e come-se! 

Variações: Pode usar-se nata em vez de leite, mas, nesse caso, ponho também uma parte de água, porque senão é muito gordo para o meu gosto. Também se pode usar outras verduras, consoante o que se tenha à mão, ou acrescentar outras. Alho francês fica sempre bem. Couve lombarda em vez de repolho também. E o mais que vos passe pela cabeça. Também se pode pôr queijo ralado na sopa, ao servir. Eu acho que fica bem um queijo tipo emmental ou gruyère, mas talvez vocês tenham outros gostos. 

Outra sopa muito boa, parecida com esta mas sem as salsichas, é a sopa de chalet suíça, que eu aprendi com um patrão que tive, que era mesmo de Gruyère. Mas eles não engrossam a sopa com farinha. Às vezes, põem é cotovelinhos para fazer o entulho. Agora, nessa é obrigatório o queijo ralado ou picado (gruyère, de preferência) no prato em que se serve a sopa.

[As fotografias são antigas. Esqueci-me, pelos vistos, de tirar uma foto da sopa depois de pronta, de maneira que tive de ir arranjar na Internet uma que me pareceu dar uma boa ideia de como fica a minha sopa...]

Puré de batata: três variações

Muitas vezes fazemos as coisas de uma certa forma sem saber ao certo porquê, só porque foi assim que aprendemos e sempre vimos fazer e escusamo-nos a experimentar alguma variação — por mais óbvia (mas só depois o percebemos) que possa ser. 

1. Eu, por exemplo, fiz sempre puré de batata com batatas cozidas em água, manteiga, sal, pimenta, noz moscada e leite ou nata. O puré de batata clássico, digamos assim. Acho que foi só quando conheci o stamppot neerlandês e o stoemp belga que me dei conta de que se podia juntar à batata outro legume qualquer — e ganhar com isso sabor e diversidade, e maior valor nutritivo. Atualmente, é raro fazer puré só de batatas. Noutras épocas do ano, junto à batata cenoura, alho francês, brócolos, o que tiver à mão; mas no verão, quando temos muitas curgetes no quintal, é a curgete o auxiliar típico do nosso puré de batata. Dá-lhe boa consistência e um sabor leve. 

Um bom puré de batata com curgete é o seguinte: cozer cerca de 400 g de curgete e 600 g de batata, escorrer bem quando bem cozidas, esmagar com um pisa-batatas, juntar manteiga, noz-moscada e pimenta preta, acertar o sal, e juntar, mexendo rapidamente, duas gemas de ovos batidas num bocadinho de leite (para não cozerem em contacto com o puré quente), e levar tudo ao lume para engrossar um bocadinho. Fica com boa consistência e bom sabor. 

2. E já que estou com a mão em ovos e puré, proponho, como segunda variação, uma coisa simples que se pode fazer para dar outro toque e outra apresentação a um puré, que é simplesmente juntar ovos batidos (muito bem batidos, para ficarem com muito ar dentro) a um puré de batata convencional e meter no forno uma meia horita a uns 200º (enfim, depende da quantidade e do recipiente, vocês verão). É uma coisa a meio caminho entre o puré e o suflê, com boa apresentação, tostadinho por cima, e, mais uma vez, boa consistência e bom sabor.

3. A terceira variação é recente aqui em casa e eu pergunto a mim próprio porque não descobri isto há mais tempo. Se se fazem refogados para dar gosto a tantos tipos de pratos, porque não usar um refogado num puré? Fica muito bom. Experimentem, por exemplo, um refogado com uma mirepoix clássica, cebola, cenoura e aipo tudo picado (não precisa de ser muito fininho), talvez acrescentada de alho francês — um refogado longo a lume brando, sem deixar nada começar a tostar. E depois deitem-lhe batatas aos bocados, acompanhadas ou não de outro legume, como na primeira sugestão. As batatas não estufam sem mais líquido, mesmo com lume muito brando e num recipiente tapado. A certa altura, terão de lhe juntar água. (Não experimentei ainda nenhuma variação com caldo de verduras ou de carne, mas também é capaz de não ser mau.) Mas pouca, de maneira a não restar líquido quando as batatas estiverem cozidas. Em caso de dúvida sobre a quantidade, pode ir-se acrescentando aos bocadinhos. E depois é esmagar com o pisa-batatas (ou com um garfo, ou com o fundo de uma caneca, tudo vale mais que passe-vite — e máquinas de cozinha nem pensar, seja lá de que tipo forem, destroem os purés) e acrescentar manteiga, sal-pimenta-moscada. É bom. 

Faláfel

Diz-se que a prática faz o mestre e é bem verdade, na maior parte dos casos. Normalmente, faz-se mal aquilo que não se praticou o suficiente. Polmes, por exemplo — não sei fazer bons polmes, mas acho que é só porque não pratiquei o suficiente… Às vezes, porém, também é questão de encontrar uma maneira de fazer as coisas que funcione para nós.

Queria falar-vos de faláfeles, aqueles pastelinhos médio-orientais que há. Experimentei muitas receitas e improvisei muito à volta delas, com grão cozido, meio cozido e cru, e nunca me saíram bem. De sabor sim, mas sem a consistência devida. Até que encontrei, no Comidista, a receita que funciona mesmo — para mim! — e que sabe melhor que as outras todas. A questão, afinal, era usar três quartos de favas secas para um quarto de grão e não demolhar nem triturar demasiado as leguminosas. Vejam aqui a receita:

Já agora, há um artigo do History Today que confirma o que se ouve no vídeo do Comidista: o faláfel original é egípcio e é de fava, cuja designação em árabe egípcio está, aliás, na origem do seu nome. Mas vários dicionários, alguns deles fiáveis, como o dicionário etimológico Etymology Online, propõem um étimo árabe, falafil, que segundo alguns significa «pimenta(s)» e segundo outros «crocante, estaladiço».

Parece que as primeiras referências ao faláfel datam do séc. XIX. Como tudo o que é tradicional — já era de esperar – o faláfel não é, pois, uma coisa assim tão antiga... Cabe agora a quem se interesse muito pelo assunto investigá-lo mais a fundo e descobrir se há outras versões da história do faláfel que sejam mais dignas de crédito que este artigo do History Today. A mim, interessam-se mais os faláfeles que a sua história... Bom proveito! 

Cabeça de porco

Uma vez, no Alto Molócuè, em Moçambique, fiz uma cabeça de xara que ninguém conseguiu comer. A receita era boa. Tinha-ma mandado por carta um amigo meu, porque nessa altura ainda não havia telefone no Alto Molócuè, de maneira que nem pensar em e-mail — que ainda era, aliás, uma coisa rara nessa altura… A receita era boa, dizia eu, mas a carne de porco era tão má, tão má, com um sabor tão forte a bicho, que tivemos de deitar fora a cabeça de xara. Uma pena, enfim, depois do trabalho que me deu...

No ano passado, comprámos meio porco e eu, claro, tinha aproveitar a meia cabeça que ali tinha, mas pensei em fazer desta vez um fromage de tête ou pâté de tête, que é uma cabeça de xara francesa. Não há grande diferença no processo nem no aspeto – até porque o aspeto pode variar muito de uma cabeça de xara para a outra e de um pâté de tête para o outro. Os temperos, porém, são diferentes. Aliás, este prato existe em toda a Europa e um pouco por todo o mundo, mas, claro, os ingredientes podem variar de sítio para sítio.

Mais uma excursão, peço desculpa. Voltemos à vaca fria. Ou ao porco frio, seja... Decidi então fazer um fromage de tête, mas apeteceu-me cortar na gordura e à gelatina, e fiz uma coisa praticamente só com carninha. Ficou bem bom, por tal sinal, mas, de aspeto, em vez de pâté de tête, parecia mais rillettes — que não se fazem da cabeça... Com base numa receita do blogue La Bonne Bouffe à Sam, fiz assim: 

Agarrei em meia cabeça de porco limpa e escaldada, salguei-a bem salgada e deixei-a um dia com sal no frigorífico. Depois, passei-a por água para lhe tirar o sal que não tinha sido absorvido, e fervi-a com pouca água, só o suficiente para cobrir a cabeça e os temperos que lhe juntei: uma cenoura, uma cebola, um bocado de rama de alho francês, um talo de aipo, um bolbo de funcho, tudo cortado aos bocados grosseiramente, cerca de um decilitro de vinagre (normalmente, põe-se mais, mas o resto da a malta cá de casa não gosta de coisas avinagradas…) e pimenta, uns cravinhos, salsa e três estrelas de anis – ou três anises-estrelados, que deve ser mais correto. Gostei mesmo muito do conspícuo sabor anisado do pâté, se é que conspícuo de pode usar para sabores, mas também percebe que pode desagradar a muita gente. Vocês verão que temperos querem pôr no caldo…

Depois é deixar cozer muito tempo, juntando água se se tiver evaporado demasiado líquido. Está pronto quando a carne se separar dos ossos. E pronto, passa-se tudo pelo passador, escolhe-se que carne, gorduras e cartilagens se quer aproveitar, cortam-se aos bocados (o tamanho é ao gosto de cada um) e depois põe-se num recipiente e cobre-se com o caldo de cozer, que, entretanto, se reduziu, fervendo-o, pelo menos para metade do que tinha ficado. Este caldo há-se tornar-se geleia depois de arrefecer umas horas num lugar frio (o frigorífico, creio, para a maior parte das pessoas que me leem). Há muitas receitas em que, em vez de se envolver apenas a carne com geleia, se a comprime com um pano. Também fica ao critério de cada um.

Na Dinamarca, o que corresponde à cabeça de xara e ao fromage de tête é uma coisa que se chama sylte. É também parecido no aspeto com as variantes latinas, mas é normalmente mais avinagrado. Aqui perto, há um talho que faz uma sylte deliciosa, que em 2015 ganhou o prémio de melhor sylte da Dinamarca. A sylte deles, curiosamente, também é só carninha, como o meu pâté.

Lentilhas

Livro da Génese, XXV 29-34:

Hendrick ter Brugghen: Esaú vende o direito de primogenitura, ca. 1627

Thyssen-Bornemisza Museum, Madrid

Um dia, quando Jacob preparava uma sopa de lentilhas, chegou Esaú do campo. Vinha muito cansado.

E disse a Jacob: «Dá-me dessa sopa vermelha, porque me sinto derreado de cansaço.» Por esta razão é que lhe foi posto o nome de Edom – ou seja, o vermelho. 

Respondeu-lhe Jacob: «Vende-me ainda hoje o teu direito de primogenitura.»

Continuou Esaú: «Sinto-me morrer: de que me servirá o meu direito de primogenitura?»

«Pois jura-mo», disse-lhe Jacob. «Hoje mesmo.»

E Esaú jurou e vendeu a Jacob o seu direito de primogenitura.

E este deu-lhe pão e sopa de lentilhas. Esaú comeu, e bebeu, e depois foi-se embora, dando-se-lhe bem pouco ter vendido o seu direito de primogenitura.

Que bem entendo Esaú! Eu teria feito a mesma coisa. Mais: mesmo que não estivesse cheiínho de fome. O direito de primogenitura não me serve de nada e gosto muito lentilhas. Vocês não?

As lentilhas são dos primeiros produtos agrícolas: foram domesticadas há cerca de 9.000 anos, ou talvez antes Não sei se em Portugal alguma vez foram populares, mas, pelo menos no Portugal que eu conheço e no meu tempo de vida, comem-se muito pouco. Creio que comi lentilhas pela primeira vez em Espanha, onde são tradicionais as lentilhas guisadas com morcela e/ou com chouriço. Em França, as lentilhas com carne de porco de salmoura são também um prato muito tradicional. Aqui em casa, comem-se muito, a malta gosta.

As lentilhas guisadas à minha maneira levam sempre cenoura e talo de aipo, ambos às rodelas, que refogo em azeite, juntamente com cebola e alho. Junto depois as lentilhas lavadas, molho com um bocadinho de vinho branco e, em desaparecendo o cheiro a vinho, junto tomate picado. Quando começa a secar, ponho líquido (um caldo, de preferência, mas, se não houver, água também serve, paciência...) e deixo cozinhar até estarem as lentilhas cozidas, juntando mais líquido quando necessário. O tempo de cozedura varia muito, conforme a qualidade das lentilhas.

Sopa de lentilhas vermelhas. Foto de nchenga, daqui (Creative Commons)

Tempero sempre as lentilhas com muitos cominhos e muita semente de coentro em pó. Dizem que se deve pôr o sal só no fim, porque senão as lentilhas demoram mais tempo a cozer, não sei se é verdade ou se é mais um mito culinário... O que não é mito é que há que lavar sempre as lentilhas bem lavadinhas e ter cuidado com as pedrinhas que nelas possam vir misturadas.

Acho que as lentilhas ficam muito bem com borrego, não sei se são da mesma opinião. Aqui têm uma sugestão para aproveitar bocados menos nobres do borrego (costelas, pescoço, coisas assim): cozinhem-nos com uns quantos legumes que tenham à mão, para lhes dar mais sabor, numa panela de pressão ou num tacho coberto de ir ao forno, até a carne se separar bem dos ossos; depois, tirem a carne toda, o mais possível sem gordura, juntem-na às lentilhas guisadas e deixem apurar um bocadinho.

Já agora: a mesma coisa – ou parecida, seja – mas com mais água, dá uma rica sopa magrebina. Bom proveito!

Polenta

Falei-vos no outro dia da palavra milho, falo-vos hoje de polenta. Sempre alimenta mais que a palavra milho…

O milho é já há bastante tempo um dos mais importantes produtos alimentares da África subsaariana, se não o mais importante. Introduzido em África no séc. XVI, o cultivo do cereal americano foi-se espalhando até se tornar uma parte fundamental da identidade cultural de muitos povos africanos. A que se deve esse sucesso do milho? A ser fácil de cultivar, sem dúvida, e a não ter um sabor muito marcado, provavelmente. Em Moçambique chama-se sadza, úchua ou chima, entre outros nomes, à massa de milho (massa é a palavra «portuguesa» do português de Moçambique...) que praticamente toda a gente come praticamente todos os dias[1]. Há até quem considere que comer sem massa não é bem comer... A massa de milho é um acompanhamento tão neutro como o arroz ou as batatas, e é assim que têm de ser, ao que dizem, todos os alimentos de base. Já li algures que é precisamente essa a razão pela qual os africanos preferem o milho branco ao milho amarelo: tem menos sabor.

Pietro Longhi:   La polenta, 1740. Coleção Ca' Rezzonico (daqui)

Creio que na América Central e do Sul, de onde é originário, o milho não se come assim em papa salgada. Quer dizer, nunca vi nem ouvi falar[2]. Mas talvez… Ao que vejo na Internet, existem papas de milho praticamente iguais em toda a Europa de Leste[3] e nas Ilhas Canárias (gofio escaldado). Antes da pesquisa que fiz para este texto, porém, nunca tinha ouvido falar delas. Em Portugal, como no resto da Europa Ocidental, as papas de milho parecem ter tido mais fortuna como prato doce que como acompanhamento salgado. Mas não é que não existam. A minha avó fazia às vezes papa laberça, uma papa de milho com couve, e já vi uma ou outra referência a essas papas ou outras desse tipo, mas não é coisa que tenha encontrado muitas vezes na vida. O Algarve parece ser uma exceção, com as suas papas de milho ou xarém. Agora, as papas de milho na Europa são quase sempre, ao que vejo, feitas com milho amarelo — o milho branco não entrou muito nos hábitos europeus.

Mas enfim, vamos à parte mais substancial do texto. Creio que a sadza de milho europeia mais conhecida internacionalmente é a polenta italiana. É acompanhamento que se come muitas vezes cá em casa e passo a descrever a polenta à minha maneira. Talvez um italiano a achasse pouco ortodoxa, não sei – também há tantas maneiras de a preparar em Itália…–, mas havia de gostar, tenho a certeza:

Faço um refogado em azeite com vários legumes (cebola, curgete, cenoura e pimento, e mais, conforme o que tenha à mão e me apeteça), deixo apurar bem e junto líquido. O melhor é caldo de carne, acho eu, depois de retirada a gordura, mas um caldo de legumes ou mesmo leite também funcionam bem. Deixo ferver e deito a farinha de milho em chuva, mexendo sempre. Tem de ser farinha de milho moída grossa, senão não fica bem. Contam-se, em princípio, quatro medidas de líquido para uma de farinha, mas isto pode variar um pouco de farinha para farinha e também depende de se querer a polenta mais ou menos grossa. Agora, o importante é deixar cozer em lume brando durante pelo menos quarenta minutos, mexendo de vez em quando, para não se pegar. Isto pode parecer um exagero, mas é assim que os italianos fazem e quando se experimentou vários tempos de cozedura, torna-se óbvio que a polenta cozida muito tempo sabe mesmo melhor. Depois de pronta, pode deitar-se queijo ralado lá dentro ou até cobri-la de queijo ralado e levar ao forno a gratinar. Lembrem-se que os restos de polenta que ficarem se podem aproveitar mais tarde cortando-os aos palitos grandes e fritando-os. É bom.

A minha polenta

Quando vivia em Moçambique, dei algumas vezes dei a provar a moçambicanos a minha polenta. «Mas isto é melhor do que massa!», disse-me uma vez uma senhora, «É massa melhorada!» E o nome pegou, lá em casa: ficou a chamar-se massa melhorada. Mas lá está: se a comesse todos os dias, talvez se fartasse mais depressa de polenta que da sua massa…

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[1] Em princípio, come-se massa com caril. Caril não significa, neste contexto, o que estamos habituados que signifique, uma mistura de especiarias indiana ou um prato com elas preparado. Caril é tudo o que acompanhe a massa para não a comer apenas seca, muitas vezes um estufado de legumes. Quer dizer, caril também pode, portanto, ser… caril; mas a maior parte das vezes não é.

[2] Sei que há várias mazamorras de milho na América Latina, mas ou são doces, ou são líquidas ou levam muitos outros ingredientes além do milho, não são propriamente como a massa de milho africana.

[3] Pelo menos na Albânia (harapash), na Bulgária (kachamak), na Croácia (palenta ou pura), na Hungria (puliszka), na Moldávia (mamaliga), na Polónia (mamałyga), na Roménia (mămăligă), na Sérvia (kachamak) e na Ucrânia (tokan). Mas há mais. E há papas, como o močnik e o žganci eslovenos, que não são forçosamente de milho, mas também podem ser feitos de milho. É fácil encontrar na Internet fotos e receitas de todas estas massas de milho.

Importante nunca esquecer

Quer se fale de massa ou de arroz, al dente não significa cru.

Sim?

Sopa de maní

Fiz hoje sopa de amendoim, uma sopa boliviana que não fazia há muito tempo e, como creio que é um prato bastante desconhecido das/os habituais e potenciais leitoras/es deste blogue, achei que devia pôr aqui a receita — tanto mais que pôr aqui receitas também é coisa que não faço há algum tempo.

Há milhares de receitas de sopa de amendoim e esta é uma receita adaptada à Europa, com ingredientes fáceis de encontrar. Exceto, talvez, o ingrediente principal, o amendoim cru. Pois, porque, em princípio, para fazer sopa tem de se usar amendoim cru. Agora, eu digo «em princípio», porque já fiz com amendoim torrado — mas pouco torrado, ainda branco — que deixei de molho em água quente umas horinhas e até ficou muito bem. Enfim, com o amendoim que conseguirem ou souberem arranjar, vamos à sopa.

Como quase todas as sopas bolivianas, é uma sopa de caldo de carne. Arranjem um bocado de carne sem gordura, senão a sopa fica gorda demais, porque o amendoim é gordo. Digamos 300 g, vá, só para vos dar uma ideia, mas isso depende de quanta carne querem comer. Deve haver um bocado de carne em cada prato, mas escusa de ser um bocado grande. O caldo pode ser de vaca ou de galinha ou das duas coisas misturadas, é conforme gostarem mais. As quantidades que vou dar são as mais frequentes nas receitas que encontro na internet. Eu sempre fiz a olho e sempre acertei, mas também percebo que haja quem, à primeira, queira ter uma base por que se guiar. Não dou é indicações de quantidades de sal, que aqui é tudo gente crescida, não é verdade?

Ponham a cozer a carne em três litros de água. Não sei se vale a pena dizer-vos isso, mas é sempre melhor ir escumando. Outra possibilidade (é como eu costumo fazer) é fazer caldo de carne de vaca na véspera e deixá-lo no frigorífico para o dia seguinte, para a gordura solidificar à superfície e ser fácil de tirar. Nesse caso, guardem a carne à parte e juntem-na à sopa no fim, só para aquecer. Mas enfim, seja ele feito de véspera ou na altura, quando o caldo começar a ferver, tirem cerca de um quarto de litro, juntem-lhe a mesma quantidade de amendoim cru e triturem muito bem, até ficar um leite branco espesso. Pode ser num liquidificador, num robô ou com a varinha, como vos der mais jeito. Deitem a pasta de amendoim no caldo. E atenção, porque, quando ela começar a ferver, a sopa sobe, como se fosse leite. Tenham cuidado com isso, mexam e baixem o lume. (Uma alternativa é cozer primeiro o amendoim inteiro no caldo e passá-lo depois de cozido. Vocês verão o que vos dá mais jeito, não há diferença no resultado final.)

Deixem cozer até a carne estar muito bem cozidinha. Desnecessário será dizer que terão de acrescentar o caldo, se se evaporar muita água. O amendoim engrossa o caldo e podem avaliar a consistência. Deve ficar um bocadinho cremoso, mas não espesso demais, até porque ainda vai levar mais coisas.

Entretanto, piquem uma cebola, uns dentes de alho e uma ou duas cenouras, um bocado de aipo e um pimento, refoguem tudo em azeite e deitem o refogado na sopa.

À parte, descasquem umas quatro batatas e cortem-nas em bocados (em oitavos, por exemplo, se não forem muito grandes); descasquem uns 150 gramas de favas (quero dizer tirar mesmo a pele às favas) e preparem mais uns 150 gramas de ervilhas.

Quando a carne estiver cozida — ou quando o amendoim estiver bem cozido, se tiverem cozido a carne na véspera e só tiverem caldo ao lume — juntem-lhe as batatas, as favas e ervilhas. Quando estiverem cozidas, está pronta a sopa.

Relativamente a temperos, há quem ponha cominhos e orégãos. Eu acho que a sopa não ganha nada com isso, mas experimentem e tirem as vossas conclusões. Também há quem ponha salsa picada no fim, creio que mais para decoração do que pelo sabor. As favas e as ervilhas já dão algum verde, mas é sempre bonito um pouco de verde escuro. Fica também ao vosso critério.

Na Bolívia, a sopa serve-se muitas vezes com batatas fritas aos palitos a boiar. É engraçado, de invulgar que é batatas fritas numa sopa, e o sabor não fica mal, mas é trabalho escusado, na minha opinião. Também há quem lhe ponha massa ou arroz, mas eu acho que fica melhor só com o sabor do puré de amendoim.

Hoje não pus favas, porque não as tinha. A sopa tinha este aspeto e — digo-vos eu, que até nem sou de gabar os meus cozinhados — estava deliciosa!

Sopa de marisco

[Continuamos com sopas e com pão (ver o texto anterior), mas hoje o tema é sopas de marisco.]

Há de haver dezenas de outros tipos de sopas de marisco, mas as que eu conheço dividem-se em duas categorias: com refogado e sem refogado. (Eh eh eh...)

Do primeiro tipo é a bisque clássica, de que passo dar, a quem não conheça, uma ideia de como se faz. Ou seja, de como eu a faço, porque há tantas variações como cozinheiros, claro está. A bisque mais clássica é, creio eu, a bisque de lavagante (bisque de homard), mas ao lavagante não há quem lhe chegue... Em Moçambique, fazia bisque com lagosta, porque a lagosta era barata, mas isso era em Moçambique... Nada impede, porém, de usar o mesmo processo com outro bicho qualquer menos dispendioso.

Ilustração de John Tenniel para Alice no País da Maravilhas, 1896 (Wikimedia Commons, daqui)

Doura-se o marisco inteiro em azeite abundante, mexendo sempre.
Tira-se o marisco do tacho, tira-se a carne das cascas e devolvem-se as cascas ao tacho. Se for um bicho grande, têm de se cortar as cascas aos bocados.

(A carne do marisco desaparece aqui da receita, mas, se quiserem e não precisarem dela toda para nada muito importante,
guardem um bocado para deitar na sopa no fim, ok?) 

Depois, juntam-se às cascas alho, cebola e um pouco de aipo e alho francês, tudo picado grosso, e deixa-se ficar a refogar.
Molha-se em seguida com um bocado de conhaque ou outra bebida do mesmo tipo e deita-se-lhe fogo.

(A parte do flambé era um espetáculo para os meus filhos, quando eram pequenos. Eu chamava-os à cozinha para verem e eles deliravam.) 

Junta-se depois tomate, também picado grosso, e deixa-se estar ali a apurar.
Salpica-se em seguida com um bocadinho de farinha, mexe-se bem e junta-se um líquido. Há quem ponha só caldo de peixe ou marisco (feito em casa ou comprado), eu ponho primeiro um bocadinho de vinho branco e só quando o cheiro a vinho desparece é que junto o caldo. Também se pode pôr só água, claro, se não houver caldo…
Lembrem-se de mexer sempre – agora, que já tem farinha, pode pegar mais facilmente.
No fim, é passar tudo bem passado num passador, espremendo bem. Cascas de marisco e restos do refogado vão para o lixo, o resto é a sopa.
É só acertar temperos e juntar um bocado de nata.
Serve-se com croûtons, pois então, que têm um nome bonito, com um acento circunflexo no u, e uma coisa assim dá muito sabor à sopa. Bom, agora o acento já não é preciso, desde 1990, mas, mesmo sem acento, fica bem. O pão também pode ser frito em vez de torrados apenas, também é bom.

A sopa de marisco do outro tipo, sem refogado, é como se faz mais em Portugal. Aqui fica a minha versão, normalmente com camarão:

Cozam o marisco com uma cebola e uma cenoura grandes cortadas aos bocados. As quantidades são as seguintes: quanto mais marisco se cozer, melhor fica o caldo.
Mal esteja cozido o marisco (é mesmo um instantinho), tirem-no da água, descasquem-no e deitem as cascas outra vez no tacho.

(A carne do marisco também desaparece da receita neste ponto, 
mas, exatamente como na anterior, se não precisarem dela para outra coisa, 
reservem um bocado para pôr na sopa no fim, é sempre uma mais-valia, como se diz agora.) 

Deixem cozer tudo um bocado, uns 20 minutos, uma coisa assim.
Depois, passem o caldo e, como na sopa anterior, espremam tudo — cascas, cabeças, cebola e cenoura — muito bem espremidinho no passador.
Em seguida, passem algum tomate na máquina ou com a varinha e juntem-no ao caldo do marisco.
Deixem cozer algum tempo. Eu deixo cozer uma meia hora, porque não quero juntar açúcar à sopa e tenho esta mania de que o tomate tem de cozer bastante tempo para perder acidez, mas devo dizer que não tenho prova nenhuma de que seja mais que mania minha. Enfim, certifiquem-se, pelo menos, de que o cheiro do tomate cru desapareceu e que cheira apenas a caldo de marisco.
Só falta engrossar a sopa. Deve poder-se engrossar o caldo só com farinha misturada com manteiga – o chamado roux –, sem mais, mas eu faço como aprendi com um rapaz que era cozinheiro de uma daquelas cervejarias à entrada da Almirante Reis: mexo a farinha com manteiga numa frigideira até a farinha começar a torrar — cuidada para não deixar queimar – e é com este roux torrado que engrosso o caldo. Se não melhora o sabor, melhora pelo menos o aspeto, acho eu, porque senão fica a sopa muito clara.
Serve-se também com pão torrado, claro, e desta vez escusa de ser escrito à francesa.
Aconselha-se sempre um bocadinho de picante, aquele que mais vos agradar.

Et voilà ! Vocês, como fazem as vossas sopas de marisco? São muito diferentes das minhas?


Sidney Bechet & His Orchestra: "Hold Tight, Hold Tight (Want Some Seafood Mama)", 1938