Puré de batata: três variações

Muitas vezes fazemos as coisas de uma certa forma sem saber ao certo porquê, só porque foi assim que aprendemos e sempre vimos fazer e escusamo-nos a experimentar alguma variação — por mais óbvia (mas só depois o percebemos) que possa ser. 

1. Eu, por exemplo, fiz sempre puré de batata com batatas cozidas em água, manteiga, sal, pimenta, noz moscada e leite ou nata. O puré de batata clássico, digamos assim. Acho que foi só quando conheci o stamppot neerlandês e o stoemp belga que me dei conta de que se podia juntar à batata outro legume qualquer — e ganhar com isso sabor e diversidade, e maior valor nutritivo. Atualmente, é raro fazer puré só de batatas. Noutras épocas do ano, junto à batata cenoura, alho francês, brócolos, o que tiver à mão; mas no verão, quando temos muitas curgetes no quintal, é a curgete o auxiliar típico do nosso puré de batata. Dá-lhe boa consistência e um sabor leve. 

Um bom puré de batata com curgete é o seguinte: cozer cerca de 400 g de curgete e 600 g de batata, escorrer bem quando bem cozidas, esmagar com um pisa-batatas, juntar manteiga, noz-moscada e pimenta preta, acertar o sal, e juntar, mexendo rapidamente, duas gemas de ovos batidas num bocadinho de leite (para não cozerem em contacto com o puré quente), e levar tudo ao lume para engrossar um bocadinho. Fica com boa consistência e bom sabor. 

2. E já que estou com a mão em ovos e puré, proponho, como segunda variação, uma coisa simples que se pode fazer para dar outro toque e outra apresentação a um puré, que é simplesmente juntar ovos batidos (muito bem batidos, para ficarem com muito ar dentro) a um puré de batata convencional e meter no forno uma meia horita a uns 200º (enfim, depende da quantidade e do recipiente, vocês verão). É uma coisa a meio caminho entre o puré e o suflê, com boa apresentação, tostadinho por cima, e, mais uma vez, boa consistência e bom sabor.

3. A terceira variação é recente aqui em casa e eu pergunto a mim próprio porque não descobri isto há mais tempo. Se se fazem refogados para dar gosto a tantos tipos de pratos, porque não usar um refogado num puré? Fica muito bom. Experimentem, por exemplo, um refogado com uma mirepoix clássica, cebola, cenoura e aipo tudo picado (não precisa de ser muito fininho), talvez acrescentada de alho francês — um refogado longo a lume brando, sem deixar nada começar a tostar. E depois deitem-lhe batatas aos bocados, acompanhadas ou não de outro legume, como na primeira sugestão. As batatas não estufam sem mais líquido, mesmo com lume muito brando e num recipiente tapado. A certa altura, terão de lhe juntar água. (Não experimentei ainda nenhuma variação com caldo de verduras ou de carne, mas também é capaz de não ser mau.) Mas pouca, de maneira a não restar líquido quando as batatas estiverem cozidas. Em caso de dúvida sobre a quantidade, pode ir-se acrescentando aos bocadinhos. E depois é esmagar com o pisa-batatas (ou com um garfo, ou com o fundo de uma caneca, tudo vale mais que passe-vite — e máquinas de cozinha nem pensar, seja lá de que tipo forem, destroem os purés) e acrescentar manteiga, sal-pimenta-moscada. É bom. 

Ora... Batatas!

A batata, que todos os europeus hoje consideram tão sua, é coisa que se come há pouco tempo na Europa – e ainda há menos tempo em Portugal que noutros países europeus, onde é um alimento de base já há mais de 200 anos.

Uma coisa que é engraçada no planalto andino, de onde as batatas são nativas, é observar-se a variedade de batatas que por lá há e que na Europa não se conhecem (embora também haja na Europa batatas muito exóticas). Costuma ser assim, não é? – no centro genético de um ser vivo, a variação é maior que nos sítios para onde ele depois se deslocou ou foi levado.

As três fotos da esquerda são de variedades andinas, mas a foto da direita é de uma variedade francesa, a Vitelotte. Todas as fotos deste artigo: Wikimedia Commons. 

Dois tipos de pisa-batatas, um utensílio

que, não sei porquê, falta em muitas 

cozinhas portuguesas,

A maior parte dos dinamarqueses comem muita batata, sobretudo cozida. Cá em casa, come-se menos que na maior parte dos outros lares, mas come-se, claro, apesar de tudo: cozida às vezes; outras vezes, salteada; às vezes em puré; muito raramente, no forno. Batatas fritas, se as fizer uma vez ao ano, é muito. Ah, estava-me a esquecer, gostamos de rösti, e faço às vezes.

De batatas cozidas e de batatas salteadas, não digo nada, porque não há nada a dizer. Relativamente ao puré, dou-vos dois pequenos conselhos: que não façam puré nem com máquinas nem com passe-vite, porque o acho melhor só esmagado com um pisa-batatas – ou simplesmente com uma chávena ou um garfo; e que não tenham medo de juntar à batata outro legume que tenham à mão; conseguem-se misturas saborosas com abóboras, curgetes, bróculos, cenouras, sei lá, muitas coisas. É uma coisa que neerlandeses e belgas fazem muito, mas eles também misturam com a batata couves e endívias, o que cá, em casa, não costumamos fazer.

Interlúdio musical: 
Ian Dury and the Blockheads, "Mash it up Harry", 1998,
uma cantiga sobre gente e batatas (?)

Batatas assadas no forno são fixes, com murros ou sem eles. Por aqui, como noutros países da Europa central e do norte, compram-se batatas muito grandes para assar no forno. Uma batata por pessoa já dá, se não se for muito glutão. Depois de assadas com casca, abre-se-lhes uma fenda longitudinal, que se enche de manteiga. Não é nada mau.

As batatas Hasselback têm o nome do restaurante de Estocolmo,
onde, em 1953, foram inventadas por by Leif Elisson

Outro tipo completamente diferente de batatas assadas são as batatas Hasselback, que eu também faço muito raramente. Se virem uma depressão oval numa tábua de cortar e se interrogarem para que serve, eis aqui a resposta: para fatiar uma batata (ou outra coisa...) sem a cortar de lado a lado. Não é que não se possa fazer sem ter uma tábua dessas, mas dá mais trabalho.

Os franceses e os belgas disputam, como se sabe, a invenção da batata frita (eis um resumo da discussão, em francês). Na falta de certezas, assentemos que nasceu algures entre Paris e Bruxelas, pronto, e não devemos andar longe da verdade. O que é importante saber sobre as batatas fritas é que têm de ser fritas em óleo limpo e sem muito sabor, e que têm sempre de ser fritas em duas vezes. É só isso.

Rösti é uma receita suíça, como quase se adivinha quando se ouve o nome (quando acaba em i, ou é suíço, como rösti ou müesli, ou quase suíço, como spätzli, não é?). São batatas raladas e depois salteadas, às vezes com bacon ou salsa, às vezes sem nada, que parecem quase um pastelão de ovos, porque o amido da batata aglutina as raspas.

Há várias maneiras de fazer rösti, é só escolherem a que mais vos agrada – ou convém. Uma maneira comum é cozer as batatas e deixá-las no frigorífico de um dia para o outro antes de as ralar (ver aqui), mas também há quem rale as batatas cruas. Eu, muitas vezes, nem uma coisa nem outra: entalo-as sem as cozer completamente e depois é que as ralo e salteio. Claro, em não estando completamente cozidas, têm de se saltear mais tempo com lume mais brando – não há nada pior que batatas mal cozidas… Agora, ultimamente, tenho feito mais uma variante menos clássica, que fica também muito boa: Ralo as batatas cruas na lâmina de ralar mais fina do robô de cozinha (com certeza que também se pode fazer à mão com um ralador muito fininho, mas nunca fiz), depois junto-lhe alho muito picadinho (aí uns três dentes por quilo de batatas), sal, mexo tudo muito bem, escorro a água que as batatas deitam e salteio depois. Os suíços haveriam de considerar um crime esta falta de ortodoxia, mas a verdade é que fica bom e, em cozinha, conta sempre mais o sabor que a tradição.

Bom proveito!