30 de dezembro de 2020

Pastis, Portugal e o Mediterrâneo


Muitas pessoas consideram Portugal um país mediterrânico, embora Portugal, do ponto de vista geográfico, não seja propriamente um país mediterrânico. Mas, culturalmente, pode Portugal considerar-se mediterrânico? Bom, uma questão destas é muito difícil — se não impossível — de responder, antes de mais porque é muito difícil — se não impossível — definir «cultura mediterrânica». É bem provável que Portugal tenha traços culturais semelhantes aos dos outros países mediterrânicos, até porque partilha, em certa medida, o mesmo espaço climático, com óbvias consequências na flora e na fauna disponíveis — quer naturais, quer domesticadas. Para dar um exemplo óbvio no que respeita à gastronomia, que foi o que me motivou a escrever este texto, Portugal faz parte da zona gastronómica do azeite, um traço importante da cultura material mediterrânica. Mas não faz parte das zonas bebidas das bebidas anisadas mediterrânicas.

Pastis (Foto de Heike Schauz em Pixabay)
Disse que queria falar de gastronomia, mas, como o título do texto indica, era a este ponto específico da gastronomia que eu queria chegar: as bebidas anisadas mediterrânicas. É certo que há em Portugal anis escarchado, mas é preciso muito boa vontade para classificar o anis escarchado na mesma categoria que o arak do Médio Oriente, Norte de África e Turquia, o raki turco, o ouzo grego, a Sambuca italiana ou o pastis francês. E não só por não se observar no anis escarchado o chamado efeito ouzo, que se observa nestas bebidas (ficar leitoso quando se junta água) — mas também porque é uma bebida com outro tipo de sabor.

Creio lembrar-me — mas a memória é sempre muito falível, ainda mais quando uma pessoa já vai nos 60, como eu — que tentaram a certa altura introduzir Ricard em Portugal, sem êxito nenhum. E lembro-me de que, em Lisboa, pelo menos, ninguém sabia quanto devia levar pelo Ricard esquecido nas prateleiras de bares e cafés, e nem como o devia servir, e várias vezes me aproveitei disso, pagando muito pouco por doses muito grandes.

Mas a que propósito vem tudo isto? É que recebi de prenda de Natal um kit de produção de pastis: aguardente a 40% (de batata ou de trigo, não sei) dessa «sem sabor», que se usa para, juntando-se-lhe especiarias várias, fazer akvavit condimentada; álcool etílico a 96%; e pacotes de anis de estrela, sementes de anis, sementes de funcho, sementes de coentros e raiz de alcaçuz. O resultado há de ser um pastis de estalo — eu nunca o fiz, mas já o bebi feito com a receita que vou utilizar e, creiam-me, é melhor que Ricard ou 51… Agora, talvez vos surpreenda, como me surpreendeu a mim, usarem-se dois tipos de álcool de base: porque não um apenas, mais ou menos diluído? Garante-me o amigo que me deu a receita que, se não se usar uma parte de álcool puro, não se obtém o tal efeito ouzo. Não tenho, infelizmente, conhecimentos de química que me permitam avaliar, já nem digo a veracidade mas, pelo menos, a plausibilidade da asserção do meu amigo. Podia investigar, mas não me apetece. E menos me apetece correr riscos: pastis que não fica branco quando se lhe mistura água, não, obrigado. De maneira que sigo a receita e não penso mais no assunto.

Para terminar, uma pequena nota algo lateral, a propósito de dois ingredientes do meu pastis: estou em crer que o alcaçuz e os coentros afastam Portugal não só do Mediterrâneo, mas de toda a Europa. Em toda a Europa que eu conheço se consomem doces de alcaçuz ou pastilhas de alcaçuz forte, mas a minha experiência é que os portugueses torcem sempre o nariz (literalmente) quando alguém lhos dá a provar. Quanto aos coentros, se as sementes não parecem ter muito uso na cozinha portuguesa (pelo menos, na que eu conheço…), já a utilização das folhas frescas da planta dá à cozinha portuguesa uma grande originalidade no contexto Europeu — acho que, saindo de Portugal e correndo toda a Europa, só se voltam a encontrar coentros frescos na Turquia. Ou estou a exagerar?