Chaudrées, chowders, caldeiradas

Em português moderno e corrente[1], a palavra caldeirada tem, como se sabe, dois sentidos distintos: 1. guisado com batatas, cebola, tomate e pimento e 2. Embrulhada, salsada, confusão, balbúrdia[2].

Parece provável que o sentido 2. do termo derive do sentido 1, mas esta deriva metafórica tem de ter origem na associação de caldeirada a miscelânea, passando-se daí ao sentido de confusão, porque se há ideia que não pode derivar de uma caldeirada é a de rebuliço – uma caldeirada não se mexe, numa caldeirada não se mexe.

Bom, é verdade que caldeiradas há muitas (muitas!), tantas que parece, à primeira vista, impossível encontrar traço comum a todas elas, que defina, portanto, a essência da caldeirada. Talvez se possa, porém, ir por esta ideia de que uma caldeirada não se mexe. É uma maneira de alargar o conceito de caldeirada de modo a incluir as chowders dos Estados Unidos e do Canadá, que também não se mexem, como bem explica a primeira receita impressa de chowder que se conhece[3]:

De cebola, uma camada, p’ra o toucinho não queimar,
Que depois, na caldeirada, já não se pode tocar;

E pronto, traduzi chowder por caldeirada. Porque ficava feia uma palavra inglesa ali e porque me deu jeito para rimar; e sobretudo porque, bem vistas as coisas, as chowders da América do Norte são mesmo caldeiradas de pleno direito. Até no nome: segundo o site Etymology online, que parece de confiança, a chowder (palavra atestada pela primeira vez em 1751, talvez na receita que acabo de referir e grafada ainda chouder nessa altura), foi “aparentemente nomeada pela panela em que se cozinhava: do francês chaudière, "caldeira", do latim tardio caldaria (de onde vem, claro está, a palavra caldeira)”. Segundo este mesmo site, “a palavra e a prática teriam sido introduzidas na Terra Nova por pescadores bretões, tendo daí chegado à Nova Inglaterra”.

Quando quiserem variar da caldeirada portuguesa, experimentem uma chowder. Já fiz e gostei. Podem experimentar, por exemplo, esta receita de Lydia Maria Child, no livro The American Frugal Housewife, de 1829[4]:

Quatro libras de peixe são suficientes para fazer uma chowder para quatro ou cinco pessoas; meia dúzia de fatias de carne de porco salgada no fundo do tacho; pendure o tacho alto, para a carne de porco não queimar; tire-o quando estiver muito tostado; ponha uma camada de peixe, cortado em tiras no sentido do comprimento, e depois uma camada de bolachas de água e sal, cebolinhas pequenas ou cortadas às rodelas, e batatas cortadas em rodelas com a espessura de uma moeda de quatro pence, misturadas com os bocados de carne de porco que fritou; em seguida, mais uma camada de peixe e assim sucessivamente. Seis bolachas são suficientes. Deite um pouco de sal e pimenta por cima de cada camada; por cima de tudo, deite uma tigela de farinha, e água, até ficar ao nível  dos ingredientes que tem no tacho. Um limão às rodelas dá mais sabor. Uma chávena de catsup de tomate é também excelente. Há quem ponha cerveja. Umas quantas amêijoas são também um agradável suplemento. Deve-se tapar de modo a não deixar sair nem uma partícula de vapor. Não destape, a não ser quando estiver quase pronto, para provar se está bom de temperos.

É uma receita difícil, eu sei, de tão vaga que é: Que carne de porco é esta? E estas bolachas? Bom, o porco salgado não sei que seria; as bolachas são as antigas bolachas muito duras que eram a base de alimentação da gente de mar e que creio que já não se encontram em lado nenhum; como também é agora praticamente impossível encontrar este ketchup à moda antiga… Simplifiquemos, então: uma camada de bacon, depois cebolas e batatas e peixe, como as nossas caldeiradas, com tomate e outros legumes, conforme se queira ou não ou não. E no fim juntar, dois minutinhos antes de tirar do lume, um bocadinho de nata? Há de também ficar bem, não vos parece[5]?

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[1] Digo “em português moderno e corrente”, porque os dicionários registam outras aceções de caldeirada em que a palavra raramente ou nunca é usada: “conteúdo de uma caldeira”; “pancada de água, bátega, chuvarada.”, “grande porção de líquido que se despeja”... E é, evidentemente, do significado “conteúdo de uma caldeira” que derivam os outros. Em castelhano, a palavra calderada tem também este significado, tendo derivado dele um outro, o de “cantidad exagerada de algo, especialmente de comida”, que a palavra não tem em português.

[2] Jogando com os dois sentidos da palavra, mas sem nunca usar a palavra caldeirada no seu segundo sentido, Luís Miguel Oliveira fez este fabuloso fado que Raul Solnado cantou:

Fado Maravilhas

Fui no domingo a Cacilhas
Mais o Chico Maravilhas
Comer uma caldeirada.
A gente não nada em taco
Mas vai dando pr’ò tabaco
E p’ra regar a salada.

É po’que ist’ é me’mo assim
A gente morre e o pilim
Não vai para a cova c’a gente.
E antes gastá-lo no tacho
Que na farmácia, é que eu acho
Qu’isto é que é, principalmente.

Terminada a refeição
Ao entrar na embarcação
Começou a grande espiga.
Um mangas abriu o bico
Pôs-se a mandar vir c’o Chico
O Chico arriou a giga.

Eu, para acalmar a tormenta
Ainda disse ao Chico «Òguenta!»,
Mas o mangas insistiu.
E o Chico sem intenção
Deu-lhe um ligeiro encontrão
Atirou c’o tipo ao rio.

Um sócio do outro meco
Quis-se armar em malandreco
A gente já estava quentes.
Vei’ p’ra mim desnorteado
Eu dei-l’e c’o penteado
E pu-lo a cuspir os dentes.

Veio outro, eu dei outra ideia
Desarrumei-lhe a plateia
Mais outro, fui-lhe ao focinho.
E o Chico pelo seu lado
Só para não ficar parado
Aviou quatro sozinho.

Fez-se uma grande molhada
Desatou tudo à estalada
Eu e o Chico no centro.
Naquela calamidade
Apareceu a autoridade
E meteu-nos todos dentro.

Não tenho vida p’ra isto
E de futuro desisto
De me meter noutra alhada.
Nunca mais vou a Cacilhas
Mais o Chico Maravilhas
Comer outra caldeirada!

Quero agradecer a António Gameiro, que me informou da autoria do "Fado Maravilhas", que eu desconhecia quando aqui publiquei este texto.

Notem, já agora, que a caldeirada tem batatas e molho e que batatada e molho são, precisamente, sinónimo de caldeirada, quando, como neste caso, é estalo que a palavra refere.  

[3] Segundo Jasper White, no seu livro 50 Chowders. A receita, curiosamente em verso, é do Boston Evening Post de 23 de setembro de 1751. Eis o texto original dos dois primeiros versos que traduzi:

First lay some Onions to keep the Pork from burning
Because in Chouder there can be not turning; 

Encontrei esta informação na página "History of Chowder" do site What’s cooking America.

[4] O livro encontra-se, em edições mais recentes, na Amazon (por exemplo, esta de 1999); mas, como já prescreveram os direitos de autor, está também disponível, em versão eletrónica, no Projeto Gutenberg (versão revista de 1832). Descobri a receita não nesse livro, mas em Cod, de Mark Kurlansky (Londres: Vintage Books, 1999), que, além de contar a história da pesca e do consumo de bacalhau, traz muitas receitas do dito, de vários tempos e vários lugares.

[5] Numa versão bretã de caldeirada, referida também por Kurlansky em Cod, usa-se aipo e alho francês, por exemplo. Não pode senão ficar bem. Também se propõe, nessa receita, juntar crème fraîche à caldeirada, na altura de a comer. Quanto à ideia das natas, também não é minha: há várias receitas de chowder em que entram natas. Só mais uma palavra-como-as-cerejas: esta caldeirada bretã chama-se bouillabaisse de Fécamp (porque a palavra original chaudrée entretanto desapareceu, diz Kurlansky), mas não tem nada a ver com bouillabaisse no sentido normal da palavra. A verdadeira bouillabaisse, porém, embora seja muito mais complicada, porque implica a preparação prévia da sopa onde vão cozer os peixes, talvez se possa também considerar uma caldeirada… ou talvez não…

Histórias de arenques e bacalhaus

Quando se faz história de temas em vez de se fazer história de nações e dos seus líderes, os objectos de estudo que eu vejo são sempre abstractos. Há história do medo, da democracia, da família, da vida privada, das doenças, da contracepção, do diabo, etc., etc., etc., mas nenhum desses temas de mentalidades e instituições tem cheiro que não seja metafórico e vago. Nada que se possa comparar com o apetitoso cheiro – nauseabundo, dirão alguns, eu sei… – do arenque e do bacalhau, de que li há pouco tempo duas histórias (uma de cada um, claro está…): Cod: A Biography of the Fish That Changed the World, de Mark Kurlansky* (London: Penguin, 1998) e Herring - A History Of The Silver Darlings, de Mike Smylie (London: The History Press LTD, 2004). São dois livros, perdão..., dois peixes fundamentais para a história da Europa e de mais alguns lugares do mundo.

[Esclareço também que, ao contrário do que eu dizia noutro texto desta Travessa (e espero que isso não tenha sido claro para ninguém, porque a minha intenção, nesse texto, era precisamente que não se distinguisse o que era irónico do que não o era…), acho mesmo que toda a gente devia comer peixe e sopa, e tudo com azeite cru, em vez de porcarias que só fazem é mal!]

As duas histórias de peixes de que aqui falo agora têm várias coisas em comum: são ambas de escrita escorreita e leitura fácil; são as duas pouco académicas e, a espaços, de rigor duvidoso (mais a primeira do que a segunda), mas têm ambas também muita informação interessante e suficientemente documentada; têm as duas muitas receitas, de gastronomias várias e algumas delas muito antigas; e são ambas ilustradas com muitas e bonitas fotografias, desenhos e gravuras (mais a segunda do que a primeira). Eis uma selecção um bocado ao calhas de coisas que se podem aprender nestes livros: aprende-se, por exemplo, que, ao contrário do que possam imaginar alguns ecologistas ingénuos, há muito tempo que se come comida transportada de bem longe; aprende-se que muitas receitas de cozinha que muita gente considera exclusivas do seu país (pastéis de bacalhau, por exemplo…) não são de uma exclusividade assim tão exclusiva como isso tudo…; aprende-se como James I de Inglaterra teve a ideia de delimitar águas territoriais e como a ideia se foi desenvolvendo; que o arenque constituía uma parte importante da alimentação dos soldados do império britânico; que era, em muitos sítios, em arenques que se pagavam tributos feudais e dízimas; que o arenque é um dos produtos cujo comércio está na origem da criação da Liga Hanseática; aprende-se que as cabeças do bacalhau eram, antigamente, a parte mais valorizada desse peixe (fresco, entenda-se); aprende-se como os pescadores foram tranquila e obstinadamente esvaziando os mares de peixe (mas isso já toda a gente sabe, não é?); e como os gostos foram mudando à medida que a Europa se ia desenvolvendo, até o peixe deixar de fazer parte da dieta quotidiana da esmagadora maioria dos seus habitantes (Portugal e Espanha ainda são, ao que parece, uma ainda-bem-que-excepção). E aprende-se também que – ao contrário do que pensam muitos portugueses e embora se tivessem fartado de o pescar, ninguém lhes tira isso – não foram os portugueses os mais importantes pescadores de bacalhau** (e, claro, de arenque também não o podiam ser, que não é peixe das nossas águas nem das nossas tradições), mas tiveram, em certas épocas um papel muito importante na conservação de ambos os peixes, que foi o de fornecerem sal – e o sal favorito dos produtores: no início do século XIV, o sal de Aveiro era o sal preferido para salgar bacalhau de boa qualidade; na mesma altura, era proibido aos neerlandeses usar o chamado “sal de Lisboa” (que era de facto de Setúbal) para a salmoura do arenque de barrica, mas, nos séculos seguintes, era esse mesmo sal considerado o melhor para esse fim.

Agora, certo já de sermos o sol, o sul e muito o sal, o que tenho de fazer a seguir é arranjar um livro sobre a “rechinante sardinha” (deve haver…), que é, aliás, também da família dos arenques. De facto, os dois peixes são tão parecidos no sabor e na textura que eu não percebo por que é que não se comem arenques assados na brasa nos países do Norte e por que é que não se faz conserva de sardinha em molhos à base de vinagre, sal e açúcar nos países do Sul. Tenho de ser eu, está visto, a acabar com esses prconceitos. E depois digo-vos o resultado, sim?
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* Está traduzido em português americano e em português europeu. A edição portuguesa é O Bacalhau: biografia do peixe que mudou o mundo. Lisboa: Terramar, 2000.

** De facto, os portugueses praticamente não pescaram bacalhau entre o século XVI e o século XIX, e, mesmo no período áureo da pesca do bacalhau, dos anos 40 aos anos 70 do século XX, quando Portugal conseguiu chegar a ser o primeiro produtor mundial de bacalhau seco e salgado, não deixou nunca de importar bacalhau. Para um resumo da história da pesca do bacalhau, ver, por exemplo, o documentário da RTP Faina maior, a pesca do bacalhau, do historiador Fernando Rosas, com a participação do historiador Álvaro Garrido, especialista do tema.